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2014

a1 * TripAdvisor condamné en Italie pour avoir publié de faux commentaires. L'Autorité garante de la concurrence et du marché italienne (AGCM) a condamné, TripAdvisor au paiement d'une amende de 500 000 euros pour avoir hébergé des commentaires postés par des professionnels en faisant croire qu'ils émanaient de touristes. Saisie par plusieurs associations de consommateurs, l'AGCM a estimé que le site américain et sa filiale italienne n'étaient pas suffisamment honnêtes avec les internautes et regrette ainsi que des avis soient présentés comme "authentiques et sincères". TripAdvisor a 30 jours pour payer l'amende et 90 jours pour trouver une solution pour éviter que les choix des consommateurs puissent s'appuyer sur des "informations publicitaires qui ne correspondent pas à la réalité". 29/12/2014

a2 * Le "Miraval Province 2012" sacré meilleur rosé du monde! Le vin produit par le couple Pitt-Jolie dans leur domaine viticole Château Miraval, vient d'être sacré meilleur rosé au monde par le magazine américain Wine Spectator! En réalité, le vin des Brangelina est classé en 84ème position sur 100, mais il est le premier rosé, ce qui en fait donc le meilleur rosé au monde! 18/12/2014

a3 * Booking fait un pas en arrière sur la parité tarifaire. Sous la pression des autorités de la concurrence de plusieurs pays européens, le géant des réservations en ligne a annoncé avoir renoncé à imposer ses conditions dans les relations entre l'hôtelier et des plateformes tiers. Booking a renoncé à cette disposition pour éviter une condamnation à l'échelle européenne, sept autorités de la concurrence (Allemagne, Autriche, Grande-Bretagne, France, Irlande, Italie, Suède) ayant lancé des poursuites à son égard. Pour l'autorité de la concurrence, "les hôteliers pourront désormais mettre Booking.com en concurrence avec les autres plateformes, gage d'une baisse future du montant des commissions?". Pour l'Umih et le GNC, pas question de crier victoire. Les deux organisations se disent même surprises des interprétations positives relevées, ne s'agissant à leurs yeux que de « propositions ». 18/12/2014

a4 * Hervé Montoyo, le Chat qui rit à Reynes 66, brise l'anonymat des avis sur internet. Le chef, président des restaurateurs à l'Umih 66, a gagné son procès contre un site internet ayant publié un avis d'internaute jugé "discriminatoire et abusif". Ce jugement inédit oblige aussi à dévoiler l'identité de l'auteur. "Tout le monde a le droit de déposer un avis sur internet", reconnaît volontiers le chef. Mais, de l'opinion à la diffamation, il y a une barrière qu'une personne a osée franchir contre son restaurant, sous couvert d'un pseudonyme, le 24 août 2013, dans un avis intitulé 'Attention arnaque!'. Le jugement a été rendu le 13 octobre dernier. Le site internet a été condamné à retirer le texte en cause et à indemniser le restaurateur pour dommages et intérêts en raison du caractère diffamatoire de l'avis publié. Surtout: la sentence stipule l'obligation de communiquer l'identité de l'auteur. Une décision qui peut désormais faire jurisprudence. 18/12/2014

a5 * L'Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments (FDA) a sauté le pas. Les restaurants, les pizzerias, les épiceries qui vendent des plats à emporter ou de sandwichs et les distributeurs automatiques devront indiquer le nombre de calories sur les menus ou de façon visible avant l'achat. Cette obligation ne vise que les chaînes qui disposent d'au moins 20 points de vente sous la même enseigne. Elles doivent aussi pouvoir présenter aux clients, sur demande, un document écrit qui donnent des informations nutritionnelles supplémentaires comme le sucre, les graisses, les protéines, les fibres. 29/11/2014

a6 * Vendredi 14 novembre, les députés ont adopté le relèvement de la taxe de séjour. Cette taxe existe déjà, elle demeure facultative. Le nouveau barème est le suivant: 0,75 euro par personne et par nuit pour les hôtels non classés et les 1 étoile, 0,90 euro pour les 2 étoiles, 1,50 euro pour les 2 étoiles, 2,25 euros pour les 4 étoiles et 3 euros pour 5 étoiles. Pour les palaces, jusque là assimilés par la taxation aux 5 étoiles, une nouvelle case a été créée fixant le montant plafond à 4 euros. 24/11/2014

a7 * Le Château de Rigny situé entre Dijon et Besançon obtient la distinction "Hôtel le plus chargé d'histoire", au cours d'une cérémonie qui s'est tenue le 27 octobre à l'hôtel Elisabeth en Slovaquie. Ce sont les clients qui ont voté pour que cet hôtel 3*** de 28 chambres et un restaurant gastronomique, au sein d'une demeure du 18ème siècle soit distingué. L'établissement fait partie du réseau Symboles de France affilié à l'association "Historic Hotels of Europe" qui regroupe des hôtels situés dans des édifices présentant un intérêt historique et culturel à travers 20 pays en Europe. 24/11/2014

a8 * 32 candidats qualifiés pour la finale du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France", classe "cuisine-gastronomie". Les 32 candidats qualifiés se mesureront à nouveau les 4 et 5 février 2015 lors de la finale à Dardilly (Rhône-Alpes) pour l'obtention du diplôme d'Etat autorisant le port du prestigieux col "bleu blanc rouge". Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser une épreuve imposée qui, s'appuyant sur la tradition, fera intervenir des techniques nouvelles, ainsi qu'un projet libre destiné à permettre à chacun de composer et de réaliser une oeuvre personnalisée révélant la maîtrise de qualités complémentaires à celles mises en évidence par l'épreuve imposée. 24/11/2014

a9 * Jonathan Bauer-Monneret (29 ans) remporte le concours du meilleur sommelier de France. Après deux tentatives qui s'étaient arrêtées en demi-finale, Jonathan a décroché le titre le 27 octobre. Chef sommelier du restaurant parisien Spring, ce Strasbourgeois d'origine formé au lycée Alexandre Dumas, à Illkirch-Graffenstaden, a fait preuve de maturité et de sérénité au cours de la finale qui réunissait aussi Mikaël Grou (Four Seasons George V à Paris), Jean-Baptiste Klein (Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux) et Florent Martin (Four Seasons George V à Paris). Organisé à Beaune, ce concours qui se déroule tous les deux ans a connu une demi-finale très sélective le 26 octobre. Elle mettait en lice les dix candidats retenus en mars dernier. La suite s'est déroulée devant plus de 500 spectateurs. Un marathon de trente minutes qui a débuté par une épreuve de dégustation à l'aveugle avec un vouvray demi-sec 1971, trois vins rouges de Bourgogne et un piège sous la forme d'un vin du Beaujolais. 30/10/2014

b1 * Selon une étude de 2013 menée par Added Value pour Rentokil Initial, un Français sur trois était mécontent des sanitaires lors de sa dernière visite au restaurant. 85% des Français estiment que l'état des sanitaires dans un restaurant ou un hôtel est très important et 41% affirment ne jamais retourner dans un établissement avec des toilettes sales. Selon les témoignages recueillis, les clients n'hésiteraient pas à parler autour d'eux de leur insatisfaction et font une corrélation directe entre l'état des toilettes et celui de la cuisine. 26/10/2014

b2 * MOF Cuisine - Entre les 8 et 9 octobre, les candidats au titre "Un des meilleurs ouvriers de France" ont subi la dernière épreuve qualificative et éliminatoire qui ouvre les portes de la finale en février prochain. Dans 13 centres en France, ce sont 225 candidats qui ont dû concentrer leur ardeur et leur talent pour réaliser deux plats en 4 heures: Bordure d'encornets à la catalane et Viennoises de pigeonneau, charlotte de polenta, cèpes et raisins frais. Dans chaque centre, 16 cuisiniers (un président, un vice-président, 2 pour évaluer la totalité des techniques du premier plat, 2 pour le second plat, 2 pour le contrôle des denrées et du matériel puis basculent sur l'envoi des plats, 4 pour noter la dégustation du premier plat, 4 pour celle du second plat) sont mobilisés pour 15 à 20 candidats. Les délibérations du jury sont prévues pour le 4 novembre. Les résultats seront envoyés aux candidats par courrier courant novembre. Les heureux finalistes se retrouveront les 4 et 5 février dans les cuisines du Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly, près de Lyon. Ils auront cette fois au menu 3 plats en 5 heures. 10/10/2014

b3 * Comment est apparu le petit déjeuner à la française? Jusqu'à la Révolution, les Français à leur réveil, ne mangent pas vraiment. La journée de nos ancêtres n'est interrompue que par deux repas: l'un pris en milieu/fin de matinée, le second en fin d'après-midi. Les choses commencent à changer à partir du XIXème siècle. La révolution industrielle s'accompagne d'un allongement de la journée de travail et le repas du soir est pris de plus en plus tard. Conséquence: entre les deux repas du matin et du soir, les ouvriers ont faim. Le "déjeuner" (mot qui désignait le premier repas de la journée) va alors se scinder en deux: un "premier déjeuner" pris au réveil, et à un "second déjeuner" ou "grand déjeuner" consommé vers midi. D'une journée organisée autour de deux repas, on passe à un rythme de trois repas quotidiens. Succédant à l'appellation initiale de "premier déjeuner", le terme de "petit déjeuner" n'apparaît qu'à la fin du XIXème siècle, époque à laquelle commence à s'enraciner cette nouvelle habitude alimentaire dans la société française. 08/10/2014

b4 * A partir du 13 décembre 2014, les professionnels de la restauration devront informer la clientèle de la présence de l'une des 14 substances provoquant des allergies: Céréales contenant du gluten - Crustacés - Oeufs - Poissons - Arachides - Soja - Lait - Fruits à coque - Céleri - Moutarde - Graines de sésame - Anhydride sulfureux et sulfites - Lupin - Mollusques. D'après un règlement européen du 25 octobre 2011, qui impose aux restaurateurs d'informer les consommateurs sur la présence d'allergène dans leurs plats. Le restaurateur devra tenir à jour un document écrit sur la présence de l'un de ces allergènes dans ses plats et en informer le consommateur. 19/09/2014

b5 * Un dîner mondial pour rendre hommage à la cuisine française. Le 19 mars 2015, ce sont des chefs sur les 5 continents qui réaliseront de concert un dîner au Goût de France/Good France, une opération initiée par Alain Ducasse avec le soutien de Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères. Il s'agira d'un dîner qui se déroulera partout dans le monde, avec la volonté d'associer toutes les catégories de restaurants, du bistrot à la grande table. Pour y participer, le cuisinier doit faire acte de candidature sur le site internet de l'opération qui ouvrira fin octobre. Il doit réaliser un dîner avec un menu d'inspiration française en respectant quelques passages obligés comme l'apéritif de tradition française, un fromage, un dessert au chocolat et des vins hexagonaux. 17/09/2014

b6 * L'INSEE dresse un bilan sur la part de la consommation touristique dans l'activité des régions de l'Hexagone. Elle révèle que les touristes français et étrangers ont dépensé 141 milliards d'euros en France métropolitaine à des fins de loisirs ou d'affaires. Grâce à leur patrimoine naturel et culturel et à des infrastructures adaptées, les régions Ile-de-France, Provence-Alpes-Côte-d'Azur et Rhône-Alpes captent la moitié de ces dépenses. Entre 2005 et 2011, la consommation touristique a augmenté de 17 %, la hausse variant de 4 % en Champagne-Ardenne à 24 % en Corse. Le tourisme occupe une place particulièrement importante dans l'économie des régions du Sud-Est: la consommation touristique représente 31% du produit intérieur brut de la Corse et 13 % en Paca et en Languedoc-Roussillon. 06/09/2014

b7 * La France à beau être la première destination touristique du monde avec 84,7 millions de visiteurs pour l'année, elle n'est pas la destination la plus aimée. Sur le top 10 établi par les lecteurs de Condé Nast Traveler sur les villes les moins conviviales au monde figure Cannes en 2ème, Paris en 4ème et Marseille en 5ème. Cannes est comparé à un Las Végas européen, Paris ce sont les habitants froids et distants qui ne bougent pas un pouce pour aider les touristes et pour Marseille c'est la saleté et le nombre important de pickpockets. 06/09/2014

b8 * Consommation d'alcool: les Français n'arrivent qu'en 19ème position. Le dernier rapport sur l'alcool de l'Organisation Mondiale de la Santé, enregistre une légère hausse de la consommation d'alcool dans le monde depuis le début de ce siècle. Dans L'Hexagone, elle baisse sensiblement (- 1,2 l) pour arriver à 12,2 litres par habitant en 2010. Une tendance que l'on retrouve dans toute l'Europe de l'Ouest. En revanche, en Europe de l'Est, l'alcool se porte bien: la Biélorussie prend la première place du classement avec une consommation de 17,5 litres, suivie de la Moldavie et la Lituanie. 06/09/2014

b9 * Très attachés à leur patrimoine culinaire, les Français sont friands de plats français et régionaux. Malgré des campagnes publicitaires prônant une alimentation saine et équilibrée, et des études soulignant l'augmentation de l'obésité dans l'Hexagone, les Français restent des épicuriens. Leurs préférences s'orientent vers des plats traditionnels goûteux et caloriques, riches en matières grasses et en sel. Les plats favoris des Français dans l'ordre: le magret de canard; les moules frites; le couscous; la blanquette de veau. 06/09/2014

c1 * En Provence, le gros des vendanges 2014 à débuté lundi 25 août, soit un peu plus tôt que l'année dernière et que la moyenne, grâce aux bonnes conditions météorologiques dont a bénéficié la Provence. La qualité et la quantité sont au rendez-vous selon les experts, la récolte 2014 serait légèrement plus importante que 2012 et 2013 (années marquées par le gel et la grêle), donc proche des volumes récoltés en 2011. En Provence, ce sont 26 000 hectares de vignes classées en AOC qui vont être ainsi récoltées durant plusieurs semaines. A terme, plus de 160 millions de bouteilles Provence millésime 2014 seront commercialisées. 06/09/2014

c2 * Nouvelles technologies, près d'un avis sur deux en ligne serait frauduleux selon la DGCCRF. En 2013 les enquêteurs ont relevé un taux d'anomalie de 44,4 % concernant les avis de consommateurs publiés sur internet. Ce taux d'anomalie a augmenté de 55 % en trois ans. Parmi les pratiques condamnables constatées: suppression des avis négatifs, traitement différencié ou encore rédaction de faux avis. Le 4 juillet 2013, l'Afnor a publié la norme NF Z74-501 relative aux avis en ligne. Ce document définit les principes et les exigences de collecte, de modération et de restitution d'avis de consommateurs de produits et de services sur internet. Cette norme est d'application volontaire. Il suffit au professionnel de se procurer la norme sur le site de l'Afnor et mettre son site en conformité avec ces exigences, sans aucun contrôle extérieur. Cette norme est la première au monde relative au traitement des avis de consommateurs en ligne. Il existe un projet de norme internationale sur l'e-réputation qui comprendra un volet avis en ligne, mais toujours d'application volontaire. 21/08/2014

c3 * Selon une enquête de la Direction de la compétitivité de l'industrie et des services (DGCIS) et la Banque de France, l'Hexagone a accueilli 84,7 millions de touristes étrangers en 2013 soit une hausse de 2 % par rapport à 2012. Le pays maintient sa position de première destination touristique mondiale, devant les États-Unis (69,8 millions d'arrivées) et l'Espagne (60,7 millions). Les Européens sont les principaux contributeurs à la hausse des arrivées et des nuitées avec 70,1 millions de touristes, soit 83 % de l'ensemble. 4,5 millions de touristes asiatiques ont visité la France (+ 13 %). 13/08/2014

c4 * Au Vietnam, friand de viande de chien, le chat fait désormais aussi le bonheur des gourmets. Dans un restaurant de Hanoï qui propose du matou au menu, les animaux sont noyés, rasés puis plongés dans la poêle à frire. C'est officiellement illégal, mais les autorités ferment les yeux. Selon le propriétaire, cette nouvelle viande attire beaucoup de clientèle, qui l'apprécie pour accompagner l'apéritif, estimant que manger de ce félin au début du mois lunaire porte chance... (Le Dauphiné du 29/07). 02/08/2014

c5 * Une vente aux enchères s'est tenue au casino de Royat (63) le 20 juillet, dans le cadre de la 15ème convention internationale des collectionneurs Michelin, un acheteur a déboursé plus de 30 000€ pour acquérir une collection de trois guides Michelin datant de 1900, 1901 et 1902. Un autre lot composé de plusieurs guides a été adjugé à 31 460€ frais inclus. Outre une édition 1900 en très bon état, cet ensemble comprenait un guide de 1939 édité par le War Department. 02/08/2014

c6 * Nouveau logo: fait maison 17/07/2014

c7 * Le logo sera là pour différencier la cuisine faite à partir de produits bruts et les plats tout préparés. Pas pour trier entre les restaurants qui cuisinent à base de produits frais et ceux qui recourent aux produits surgelés ou sous vide. De même, les légumes à l'exception des pommes de terre, histoire de ne pas donner le label à McDo pourront être livrés déjà épluchés et découpés, le poulet déjà désossé, les crevettes déjà décortiquées. A condition que le plat soit assemblé par le cuisinier, il pourra quand même bénéficier du label. Fait maison: la salade de tomates arrivée en tranches accompagnée d'une vinaigrette maison. Le décret d'application fixe de nombreuses exceptions au fait maison qui autorisent à s'approprier le label dans certains cas et pas dans d'autres, selon une logique toute administrative. Peuvent ainsi entrer dans la composition de plats fait maison les saucissons et salaisons, la pâte feuilletée toute faite crue, les pâtes, et les fonds de sauce. Fait maison: une choucroute à base de saucisson acheté à la charcuterie et de choucroute déjà préparée mais achetée crue; une raclette à condition d'avoir épluché les pommes de terre sur place; une tarte aux pommes à base de pâte feuilletée industrielle; des spaghetti carbonara dont tous les ingrédients bruts sont industriels mais cuisinés sur place.17/07/2014

c8 * L'article absurde qui vide le label de sa substance: le décret précise qu'un plat composé de produits ne faisant pas partie de la liste des exceptions peut tout de même être présenteé comme "fait maison" "dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué". On peut écrire "fait maison par Marie", et ça passe. Le consommateur va pouvoir découvrir de ses yeux émerveillés le nom des sous-traitants qui, hors scandale sanitaire, sont habituellement inconnus du grand public. 17/07/2014

c9 * Les restaurateurs ont jusqu'au 15 janvier 2015 pour se mettre en conformité avec cette nouvelle réglementation, sous peine d'amende. La DGCCRF a déjà du mal à contrôler l'hygiène des établissements régulièrement, et elle va devoir en plus éplucher les cartes à la recherche des usurpateurs de label. On imagine déjà les litiges sur les plats avec accompagnement, dont la viande est cuisinée sur place mais pas les légumes. 17/07/2014

d1 * Le Japon vient de lever son embargo sur l'exportation de la viande de ses boeufs wagyu. Il faut compter entre 150 et 300 euros le kilo. Le wagyu était déjà sur les cartes de certains restaurants, en provenance des Etats-Unis, d'Espagne ou même de France, mais le wagyu en direct du Japon, c'est une grande première. 12/07/2014

d2 * L'auteur du blog culinaire L'Irrégulière a été condamnée en référé par le Tribunal de Bordeaux à verser la somme de 2 500 € aux gérants du restaurant Il Giardino, au Cap-Ferret (33), après avoir "dénigré" l'établissement, selon les juges. La blogueuse raconte son expérience dans l'établissement: "Un restaurant où nous n'irons plus parce que la patronne se prend pour une diva (alors que, sérieusement, elle n'est pas la propriétaire de Chez Hortense, non plus), l'une des serveuses serait bien inspirée de ne jamais bosser à Londres parce qu'elle ne risque pas de pouvoir vivre de ses pourboires, et on se fout du client et le sens du commerce est plus qu'approximatif. Je vous engage à le noter dans votre liste noire si vous passez dans le coin!" Selon la justice, ce n'est pas sur la critique que la jeune femme a été condamnée, qui relève de la liberté d'expression, mais sur le titre de l'article ('L'endroit à éviter au Cap-Ferret: Il Giardino') qui lui, tombe sous le coup du dénigrement. 12/07/2014

d3 * Levée de boucliers des professionnels après le vote des parlementaires la semaine dernière en faveur de l'augmentation du plafond de la taxe de séjour et d'une taxe supplémentaire pour les hôteliers franciliens. Dimanche, Laurent Fabius s'est prononcé contre ces hausses. Cinq jours après la clôture des assises du tourisme, entre le mercredi 25 et le jeudi 26 juin, les députés ont adopté un premier amendement portant le plafond de la taxe de séjour à 5 € pour les hôtels 3 étoiles et 8 € pour les hôtels 4 et 5 étoiles. Les professionnels parisiens parlent de double peine, car au relèvement du plafond de la taxe de séjour s'ajoute une taxe de 2 € par nuit et par personne, destinée à financer les transports du Grand Paris. 30/06/2014

d4 * Le ministre de l'Économie attaque Booking en justice. Arnaud Montebourg vient d'annoncer qu'il a engagé une action devant le tribunal de commerce de Paris contre les clauses de parité tarifaire imposées par Booking dans les contrats conclus avec les hôteliers. Ces clauses dites de "parité tarifaire" déséquilibrent les relations entre les centrales de réservation et les établissements hôteliers. En effet, elles empêchent aux hôteliers de proposer des tarifs plus attractifs que ceux des centrales de réservation aux clients qui viennent réserver directement auprès de l'établissement hôtelier. Ces clauses interdisent aux hôteliers de consentir des réductions aux clients qui les contactent directement sans intermédiaire. De ce fait, considère le ministre: les hôteliers perdent ainsi une opportunité de concurrencer Booking et de reprendre le contrôle de la relation avec le client. Ce qui nuit à la fois à la compétitivité du secteur hôtelier, qui est privé d'une possibilité de s'affranchir des commissions versés à Booking, et aux consommateurs qui ne peuvent pas faire jouer la concurrence ente les différents canaux de distribution et obtenir ainsi de meilleurs tarifs. 28/05/2014

d5 * Les USA premiers consommateurs de vin dans le monde. Les chiffres publiés par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin nous apprennent que les français ne sont plus les premiers consommateurs de vins dans le monde. Pour la première fois, ce sont les USA avec 29 millions d'hectolitres qui arrivent en tête devant la France avec 28 millions d'hectolitres, suivent l'Allemagne, l'Italie et l'Espagne. Au total, en 2013, on a bu 238,7 millions d'hectolitres de vin dans le monde, soit 2,5 millions d'hectolitres de moins qu'en 2012. 22/05/2014

d6 * MOF Cuisine - 215 candidats se qualifient pour la demi-finale. Sur les 473 candidats inscrits, ils n'étaient plus que 431 à se présenter aux épreuves qualificatives qui se déroulaient dans des lycées hôteliers de Paris et région parisienne. Après délibérations, seuls 215 candidats sont admis en demi-finale, qui se déroulera les 8 et 9 octobre dans 10 à 12 centres répartis sur le territoire. Elle consiste en deux plats à réaliser en 4 h, avec le soutien d'un commis. Pour la vingtaine de candidats travaillant à l'étranger, ils passeront les épreuves qualificatives le 6 octobre. Donc le chiffre de 215 pourrait un peu grimper. 22/05/2014

d7 * MOF Cuisine - Les sujets de la première épreuve pratique
--La caille: 1 - Découper la caille à plat comme pour "griller à l'américaine". La présenter crue sur assiette au jury. 2 – Séparer les cuisses des filets, le filet mignon reste attenant au filet. Mettre de côté les panures, les ailerons et les cuisses qui ne seront pas utilisés. Sauter au beurre les filets entiers avec peau. Leur ajouter un peu d'oignon ciselé. Les dresser sur assiette. Déglacer le récipient avec un filet de cognac et jus de citron; ajouter le fond de volaille. Beurrer légèrement. Ajouter un peu de persil ciselé. Napper les filets de caille de ce jus. Présenter l'assiette dressée au jury. 3 – Tourner 2 pommes vapeur. Les présenter crues sur assiette.
--Le lapin: 1 - Désosser le râble de lapin comme pour farcir entier, le présenter au jury ouvert sur assiette avec l'os séparé. 2 – Lever les filets. Mettre de côté les filets mignons, les panoufles et les rognons qui ne seront pas utilisés. Sauter au beurre les deux filets. Leur ajouter un peu d'échalote ciselée et six belles lamelles de champignon émincé. Les dresser sur assiette. Déglacer le récipient au vin blanc, ajouter une cuillère de fonds de volaille, beurrer légèrement. Napper les filets de lapin de ce jus. Présenter l'assiette dressée au jury. 3 – Tourner deux pommes fondantes et les présenter au jury sur assiette.
Temps: quinze minutes à partir du début de l'énoncé du sujet. 08/05/2014

d8 * La 25eme édition du Concours "Meilleurs Ouvriers de France", cuisine-gastronomie débute le 6 mai par une épreuve inédite et supplémentaire. Auparavant, après la qualification sur épreuve écrite, on accédait, pour les heureux élus, à la finale. Désormais, il y a trois caps à franchir. La première partie des épreuves qualificatives aura lieu le 6 mai dans des lycées hôteliers de Paris et Région parisienne. Les 473 candidats inscrits seront d'abord soumis à un test écrit d'une heure, sur l'hygiène et la sécurité, la culture professionnelle, la gestion de la production, les techniques culinaires et l'aptitude en langue anglaise. Ensuite un test pratique d'une dizaine de minutes qui leur permettra de prouver, au pied levé, leur capacité à réaliser parfaitement une technique de base du métier. Les cuisiniers qui auront passé ces deux épreuves avec succès seront évalués les 8 et 9 octobre lors de la deuxième partie des épreuves qualificatives qui se déroulera dans différents centres en régions. Cette deuxième barrière franchie, les postulants au titre de MOF accèdent à la finale. Ils auront cette fois connaissance des sujets bien à l'avance, pour décrocher le titre début 2015. 02/05/2014

d9 * Une Brésilienne, sacrée meilleure femme chef du monde. À 36 ans, Helena Rizzo du restaurant Mani de São Paulo, a remporté le prix Veuve Clicquot de "Meilleure femme chef du monde" pour l'année 2014. Déjà championne d’Amérique Latine, elle accède cette fois au plus haut rang mondial grâce à une cuisine intelligente, respectueuse des pratiques gastronomiques traditionnelles brésiliennes et des ingrédients, mariée à la technique moderne et parsemée d’influence espagnole. Quatrième lauréate du Prix Veuve Clicquot, Helena Rizzo succède à l'italienne Nadia Santini, à l’espagnole Elena Arzak lauréate en 2012 et à la française Anne-Sophie Pic en 2011. 02/04/2014

e1 * Paul Bocuse - Cinquante ans au sommet étoilé, 1965-2014, la performance est unique. Depuis sa première distinction en 1958, le chef lyonnais a passé la plus grande partie de sa vie dans la galaxie du célèbre guide rouge cumulant 162 étoiles. Un record absolu en la matière. Temple de la grande cuisine, institution du service à l'ancienne, le restaurant de Paul Bocuse est un véritable monument. Chaque assiette incarne l'une des plus belles pages de la gastronomie française. Le grand chef est entré dans l'histoire, quel meilleur hommage que ces trois étoiles portées depuis 1965! 02/04/2014

e2 * Tripadvisor a enregistré 150 millions d'avis depuis sa création en 2005. 90 avis sont déposés chaque minute en moyenne sur le site, et il y a plus de 2 milliards de visiteurs uniques par an. Le seuil des 150 millions reflète surtout l'obsolescence d'une grande partie d'entre eux. Sur les millions d'avis présents sur Tripadvisor, 20 millions datent d'avant 2008 et 50 millions d'avant 2011. 21/03/2014

e3 * Alain Ducasse célèbre les 50 ans de 3 étoiles de Paul Bocuse. C'est un hommage appuyé qu'Alain Ducasse a rendu à Paul Bocuse lors d'un déjeuner organisé au Jules Verne à Paris en présence de Michael Ellis, directeur des guides Michelin, de très nombreux chefs étoilés, de membres de la brigade de Collonges et de son fils Jérôme Bocuse : « Paul Bocuse est notre repère. Nous ne serions pas ce que nous sommes sans lui. Nous vous sommes reconnaissants pour ce que vous avez fait pour la cuisine française. C'est un message d'affection que nous vous adressons jusque dans les monts du Lyonnais ». Paul Bocuse, 88 ans et 50 ans de 3 étoiles sans discontinuer (1965-2014) à L'Abbaye de Collonges à Collonges-au-Mont-d'or (69), n'avait pu se joindre à cette manifestation. 11/03/2014

e4 * Sur France.fr la gastronomie française illustrée par une photo américaine !!! France.fr enchaîne les polémiques. Déjà critiqué à son lancement pour ses plantages puis pour son budget - entre un et quatre millions d'euros, le site internet officiel de la France est maintenant critiqué pour un choix iconographique. Les responsables du site internet officiel de la France ont préféré un cliché américain aux siens pour illustrer un article sur la gastronomie, pour des raisons de coût? 02/03/2014

e5 * En vacances, les français adeptes de gastronomie - La réputation de bons mangeurs attribuée aux français n'est plus à faire. Un sondage mené par le site Momondo le prouve une fois de plus. Après le charme de la destination et la possibilité de se détendre, la bonne gastronomie est le troisième critère le plus important pour les Français qui voyagent. Un Français sur deux estime qu'il a besoin de bien manger pour passer de bonnes vacances. 02/03/2014

e6 * ElBulli 1846, sera le nom du nouveau restaurant de Ferran Adrià et de Juli Soler dont la première pierre sera posée en septembre 2014 pour une ouverture prévue en mars 2016. 9 millions d'euros auront été investis dans le complexe de près de 4500 m2 à la Cala Montjoi à Rosas, au coeur du Parc Naturel du Cap de Creus. Le complexe comprendra un restaurant, un laboratoire de création, un musée et une résidence hôtelière. Pour cette opération, le gouvernement catalan a fait don des terrains et des bâtiments considérant qu'il s'agit d'un "projet national" et l'a déclaré service public de premier ordre. 02/03/2014

e7 * Dans le cadre du Sandwich & Snack Show, présentation des résultats de l’Indice Jambon-Beurre©: un jambon-beurre toujours leader avec 1,243 milliards d’unités consommées, soit 58% des sandwichs. En 2013, le marché du sandwich en France est en croissance en volume et en valeur avec 2,144 milliards d’unités consommées et un chiffre d’affaires de 7,27 milliards d’euros. Sur un marché en croissance, le jambon-beurre confirme sa suprématie mais perd des parts de marché: - 5,39% depuis 2012. Parmi les raisons de cette perte de vitesse, sur le segment de la restauration rapide, la France est passée en 10 ans de 2 produits (un sandwich et un hamburger), à plus de 30 produits. 05/02/2014

e8 * Nice (06) La 26e édition du salon professionnel Agecotel, qui s'est ouvert dimanche 2 février à Nice, a été inauguré lundi, en fin de matinée, par le maire de Nice, Christian Estrosi. A ses côtés le président d'honneur du salon, Joël Robuchon et de nombreuses personnalités du monde de la cuisine et de la gastronomie. Bonne humeur et gourmandise étaient au rendez-vous. 04/02/2014

e9 * La France dans le top 10 des pays dont les hôtels proposent une connexion internet. D'après une étude de Trivago portant sur 700 000 hôtels, la France arriverait en 8eme position des pays dont les établissements sont les mieux connectés à internet, avec 74,28 % d'hôtels équipés d'une connexion (gratuite ou payante) dans les chambres. Le Royaume-Uni arrive en 10eme position et l'Allemagne ne figure qu'en 31eme position. Une excellente nouvelle pour les hôteliers français, quand on sait que, pour les clients, la connexion internet arrive en tête des prestations demandées. 30/01/2014

f1 * Les chinois, premiers consommateurs de vin rouge. D'après une étude de Vinexpo, la Chine est aujourd'hui le premier pays consommateur de vin rouge au monde. Avec plus de 155 millions de caisses de 9 litres consommées en 2013, en croissance de 136% par rapport à 2008, la Chine (incluant Hong-Kong) domine désormais le marché mondial du vin rouge, suivie par la France, passée deuxième avec près de 150 millions de caisses et l'Italie avec 141 millions. Plus de 80% des vins consommés sont élaborés en Chine. Le pays détient aussi la 5ème place en termes de production mondiale de vin. L'engouement pour le vin rouge est lié à la fois à la mise en avant de ses vertus sur la santé face aux consommations excessives d'alcool de riz et à sa couleur, qui est, dans la culture chinoise, synonyme de fortune, puissance et de chance ajoute l'enquête. 28/01/2014

f2 * Coupe Europe de pâtisserie. Le Royaume-Uni, inspiré par le Roi Lion, est devenu champion d'Europe de pâtisserie. Il a remporté la sélection Europe de la Coupe du monde de pâtisserie pendant le Sirha Genève. Il devance l'équipe du Danemark et la Suède prend la troisième place. Ces trois équipes iront à Lyon disputer la Coupe du monde de pâtisserie en janvier 2015, pendant le Sirha, l'équipe de la Suisse a reçu une wild card et participera également à la Coupe du monde. La France n'y participe pas, car en tant que vainqueur de la dernière Coupe du Monde, elle en est exclue pour l'édition suivante. 26/01/2014

f3 * Houston. Cette cité du Texas serait celle qui offrirait le plus d'opportunités pour un Français souhaitant s'installer outre-Atlantique. le guide ZAGAT, une référence pour nombre d'amateurs de cuisine, révélait récemment son analyse annuelle sur la consommation des Américains au restaurant. En moyenne, ceux-ci s'y rendent 2,3 fois par semaine. Les habitants de Houston sont en tête de ce classement, puisqu'ils s'y rendent 2,7 fois par semaine. Cette étude révèle également l'appétit de ces derniers pour la cuisine française. Considérée comme bonne pour la santé, la gastronomie française connaît un regain de vitalité suite aux campagnes de communication du gouvernement fédéral pour sensibiliser les Américains au problème de l'obésité. Des restaurants aux noms évocateurs comme le café Rabelais où le Petit Paris suffisent à peine à satisfaire une demande de plus en plus importante. la cuisine française est aujourd'hui considérée comme romantique et très chic, alors qu'elle était vue auparavant comme snob et chère. 21/01/2014

f4 * Le Bristol Paris élu Meilleur hôtel de luxe en France pour 2013, lors des World Luxury Hotel Awards 2013. La cérémonie de gala s'est déroulée à Phuket le 1er novembre. Décernés par les clients, les agents de voyages et les tours opérateurs du monde entier, les World Luxury Hotel Awards, permettent de distinguer les meilleurs établissements et l'excellence du service de chaque hôtel. 11/01/2014

f5 * New-York. Selon un classement établi par le site Internet www.newyorkhotels.org, la palme de la suite la plus chère revient au Four Seasons de New-York. Pour 45 000 dollars $ soit 33 751 €, le client bénéficie de la suite Ty Warner Penthouse de 400m² située en plein Manhattan pour une vue à 360°C. Il bénéficie également des services d'un majordome 24/24 et d'un chauffeur avec au choix une Rolls Royce ou une Mayback. 11/01/2014

f6 * À New York, MARRIOTT ouvre l'hôtel le plus haut des États-Unis, 68 étages s'élevant à 230 m pour 639 chambres sous 2 enseignes. L'élégant bâtiment, qui domine d'un côté Times Square et de l'autre Central Park, montre encore une fois l'étonnante capacité de New York à relever les défis. Depuis deux ans, le tourisme ne s'y est jamais si bien porté. En 2013, la ville a totalisé 54,3 millions de visiteurs (à comparer au 29 millions réalisés par Paris en 2012) et les projets hôteliers se multiplient: 74 hôtels ont ouvert cette année. Entre 2011 et 2016, 110 constructions d'établissement ont été programmées. 11/01/2014

f7 * La QUENELLE est une fierté de la gastronomie lyonnaise. Les chefs locaux défendent "leur" quenelle. "Une farce à base de chair de brochet, de panade, où on additionne du beurre et que l'on fait gonfler au four." Voilà la définition de la quenelle, par le chef lyonnais Laurent Bouvier. Ce plat traditionnel du Rhône se sert à toutes les sauces: tomate, écrevisses ou encore béchamel. Pour les Lyonnais, il s'agit d'un des plats "les plus typiques" de la région. 11/01/2014

f8 * Le champion du monde de pâté-croûte 2013 est un Lyonnais. Jean-François Malle, second de Philippe Gauvreau (2 ** au Michelin), a remporté ce titre avec un pâté-croûte d’exception, dans lequel on trouve de la volaille de Bresse, du foie gras et des foies de volailles, des pistaches, du lard de Colonnata, du pied de cochon légérement persillé, des trompettes de la mort et une gelée au poivre des cimes. 11/01/2014

f9 * Commençons l'année par une bureaucratique des plus ridicule de l'URSSAF. Dans un village d'irréductibles gaulois niché dans la Bretagne profonde, un cafetier inspiré par les moeurs de ses cousins de l'autre côté de la Manche, avait organisé son service à la façon des pubs anglais, c'est à dire que le client vient commander au bar, attend sa consommation avant de s'assoir et rapporte son verre vide. Grosse ERREUR! deux FINS LIMIERS de la dite URRSAF passant par là ont repéré le manège de ses clients indélicats! assimilé aussitôt à du travail clandestin! Ne pas rire l'histoire est authentique, il s'agit de MAMM KOUNIFL, situé à Locmiquélic (Morbihan). Et jusqu'ou va la bétise: un "communiquant" de la très sérieuse URSSAF à déclaré devant la presse qu'il était intolérable qu'un tavernier fasse travailler ses clients sans verser de cotisations. Et malgré un classament sans suite de l'affaire par un parquet avisé, les très zélés fonctionnaires poursuivent le cafetier devant le tribunal des affaires de la Sécurité Sociale et entendent bien lui faire payer un redressement de 9000 € pour travail dissimulé! Pourquoi ne pas réclamer des cotisations aux cafétarias, aux fast food, aux cantines d'entreprises, voire à tous les hôtels et restaurants qui pratiquent le buffet au petit déjeuner ou au déjeuner. Une idée pour renflouer la Sécu ? 02/01/2014

2013

b2 * C'est le retour de la saison de la truffe. Le marché de la truffe d'Aups dans le Var, donne traditionnellement le coup d'envoi de la saison, il s'est tenu jeudi 28 novembre. Mais la saison qui va de novembre à mars avait déjà commencé pour les récoltants. Les truffes sont mûres, mais "primeur", jusqu'à la mi-décembre. En ce tout début de saison, les truffes noires sont considérées comme "primeur", parfaitement consommables, mais pas encore "matures". Il faut compter aux environs de 400 euros le kilo. De truffes en truffes, les prix et la qualité vont fluctuer pour atteindre leur apogée vers les fêtes de fin d'année. Il faudra alors compter près de 800 euros du kilo. Un prix encore loin des records de ces dernières années qui dépassaient largement les 1000 euros. 22/12/2013

b3 * BOCUSE D'OR France 2014. Quatre hommes et une femme: Audrey Jacquier-Le Vivarais à Lyon, Nicolas Davouze-Château Saint martin à Vence, Pascal Borrel-le Fanal à Banyuls sur mer, Florian Favario-L'Epicure à Paris, Sébastien Caillaud-Thierry Drapeau à Saint Sulpice le verdon. Ces chefs s'affronteront les 11 et 12 mars 2014 à Paris Nord Villepinte. Ils auront 5 h 35 pour créer leur plat de viande (lapin Rex du Poitou) et réussir la nouvelle épreuve d'assiette de poisson (Saint Pierre). 22/12/2013

b4 * Les députés ont adopté en seconde lecture, dans la nuit du mardi 10 décembre, l'article 4 bis qui prévoit l'obligation de préciser sur les cartes des restaurants si un plat est fait maison. Un plat fait maison est "un plat élaboré sur place à partir de produits bruts", précise le texte. 'sur place' s'entend au sens de 'préparé dans les locaux de l'entreprise qui commercialise le service ou le plat'. Des ingrédients traditionnels, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats 'faits maison' après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation. 22/12/2013

b5 * La gastronomie est-elle possible en cuisinant des insectes? C’est la question que les moins dégoutés se posent. C’était aussi une des attractions du dernier salon “Saveurs des plaisirs gourmands”, tenu mi novembre Porte de Versailles à Paris. Sur un stand, Romain Fessard, grand importateur d’insectes comestibles en provenance directe de Thaïlande, proposait aux visiteurs de déguster des grillons grillés, des fourmis déshydratées, des vers de farine que l’on pouvait préférer nature ou parfumés. 04/12/2013

b6 * Lameloise à Chagny le meilleur restaurant du monde. Vainqueur des "Travelers Choice Restaurants Awards 2013", un titre obtenu à l’issue d’un vote des voyageurs qui utilisent le site de réservation Tripadvisor. Selon cette entreprise qui a envoyé un communiqué de presse, des millions d’internaute ont voté. La maison Lameloise a été créée par Pierre et Denise Lameloise en 1921 dans un ancien relais de Poste du XVeme siècle à Chagny en Saône-et-Loire. Très vite, la réputation de l'établissement est établie. En 1937, le restaurant a 2 étoiles au guide Michelin. En 1944, c'est Jean Lameloise qui prend les commandes de l'établissement avec sa femme Simone. Puis ce sera Jacques Lameloise qui rejoindra son père et sa mère en 1974. A l'étoile obtenue par les parents en 1952 s'ajoute une 2ème en 74 puis une 3ème en 1979. En 2009, Jacques Lameloise prend sa retraite et cède l'établissement à Eric Pras. 10/11/2013

b7 * Marc Veyrat revient avec son grand chapeau. En lutte contre la malbouffe et les grandes surfaces, le chef multi-étoilé revient aux fourneaux après 4 ans d'absence avec un concept de ferme d'hôte gastronomique, autarcique et écologique. Posée au milieu d'une vaste terre d'alpages, à 1.600 mètres d'altitude en plein coeur du massif des Aravis, la ferme aux grandes baies vitrées est entourée d'une chapelle, d'un four à pain, d'un poulailler et d'un rucher. Plus qu'une ferme, c'est un véritable hameau que cet autodidacte de la gastronomie a bâti sur la terre de ses ancêtres. 16/10/2013

b8 * Les Etoiles de Mougins, du vendredi 27 septembre au dimanche 29 septembre 2013, référence incontournable dans le paysage gastronomique français sont synonymes de goût, d'inventivité, de créativité, car la gastronomie est un art, comme le montre ce festival de plus en plus populaire. La gastronomie explore de nouveaux domaines, de la cuisine fusion à la cuisine moléculaire, pour revenir au terroir. Durant le festival, Mougins accueille de grands chefs internationaux pour des démonstrations et des dégustations. Invité d'honneur 2013 : Gérald Passedat, chef 3 étoiles. 27/09/2013

b9 * Le Sénat dans le cadre de l'examen du projet de loi sur la consommation, a supprimé dans la nuit du 11 au 12 septembre le caractère obligatoire de l'appellation "fait maison" voté par les députées en juillet pour les plats élaborés dans les restaurants. Une tournure de texte qui ne convient pas du tout au Synhorcat, le caractère obligatoire est un élément fondamental au fait maison, il mettra tout en oeuvre pour que l'assemblée nationale, qui votera le texte en deuxième lecture réintroduise cet amendement. 19/09/2013

c1 * Depuis le 4 juillet une nouvelle norme sur les avis en ligne, elle s'articule autour de 3 étapes clés (collecte, modération et restitution). Concernant la collecte la norme exige que l'auteur soit identifié, joignable, qu'il soit possible de vérifier la véracité de son expérience. Une preuve d'achat (facture, ticket de caisse, photo,...) peut être demandé, mais celle ci n'est pas obligatoire pour déposer l'avis. Concernant la modération, l'avis ne sera pas modifiable mais il sera possible de le retirer, il devra être rédigé dans une langue maitrisée et la modération sera systématique avant publication, de manière automatique ou humaine. La restitution des avis devra se faire par ordre chronologique, avec des possibilités de tri. Tous les avis devront être présentés dans leur intégralité et mis rapidement en ligne. Les informations concernant l'auteur et son profil devront être affichées et l'exploitant doit bénéficier d'un droit de réponse gratuit. La durée de vie d'un avis est de 2 ans, par la suite il ne sera pas forcément supprimé mais il n'entrera plus dans le calcul de la note. La France est pionnière dans l'établissement de telles normes. Il s'agit d'une norme et non d'une loi, elle n'est pas obligatoire. Cette normalisation pourrait servir de base lors de l'éventuelle mise en place d'une norme internationale. 10/08/2013

c2 * L'UMIH et la CPIH saisissent l'autorité de la concurrence contre les pratiques déloyales des sites de réservation en ligne. Pratiques commerciales qui violent les droits français er européen de la concurrence, commissions sans cesse en augmentation, clauses contractuelles devenues inacceptables, captation de la clientèle en direct, double langage, marché faussé... les arguments sont nombreux à l'égard des sites de réservation en ligne. Les deux syndicats réclament la moralisation du secteur et à restaurer les conditions d'une concurrence libre et non faussée sur le marché. 14/07/2013

c3 * Boeufs bourguignons sous vide et autres moelleux au chocolat industriels réchauffés à la va-vite ont du souci à se faire. Dans un rare moment d’union sacrée, les députés UMP et PS de l’Assemblée nationale ont adopté jeudi 27 juin, un amendement rendant obligatoire dans les restaurants l’ajout d’une mention "fait maison" pour les plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. Objectif des parlementaires: imposer un minimum de transparence dans un secteur où prolifèrent les plats industriels à l’insu des consommateurs. Il y a de plus en plus de restaurants qui vendent des plats pré-cuisinés, qui font baisser le niveau général, tout finit par avoir le même goût et ça encourage une restauration à deux vitesses où seuls les riches pourront se permettre de manger des produits frais. Entre les scandales agro-alimentaires et les nombreux restaurants servant des tambouilles insipides issues de barquettes surgelées, une législation informant le consommateur sur le contenu de son assiette était devenue urgente. 14/07/2013

c4 * Les méduses? "Une merveille", à en croire la chef espagnole Carme Ruscalleda, qui voit en elles un produit gastronomique d’exception. Les Coréens, les Japonais et les Chinois la consomment depuis déjà longtemps, et les Européens pourraient bientôt leur emboîter le pas, rapporte le quotidien espagnol El Mundo. C’est en tout cas ce que l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Fao) a récemment recommandé face à la prolifération de ces cnidaires en mer Noire et en Méditerranée. Il faudra convaincre les gourmets européens, mais surtout travailler à la baisse du prix du produit: la faible quantité de matière organique que les méduses contiennent (1% contre 99% d’eau) et la complexité du traitement pour les rendre consommables en font pour le moment un aliment trop coûteux. 14/07/2013

c5 * Recette emblématique de la gastronomie française, accommodés au beurre persillé, les fameux escargots de Bourgogne ne sont plus français. Les pesticides ont eu raison du gastéropode dans les campagnes françaises. Les amateurs viennent donc se fournir dans les élevages, notamment en Pologne. Les fermes d'escargots élevés pour des fins gastronomiques y sont en essor. La Pologne a exporté 282 tonnes d'escargots pour plus de 1 million d'euros en 2011, selon l'Office central des statistiques. 14/07/2013

c6 * Lancement du réseau des Cités de la Gastronomie. Le label officiellement lancé le 19 juin pour Dijon, Paris-Rungis, Lyon et Tours permet d'obtenir des soutiens publics et privés afin de créer des équipements culturels à destination du grand public (musées, ateliers, expositions...). La décision de monter un réseau de Cités de la Gastronomie à le mérite de satisfaire plusieurs régions, chacune avec ses atouts. Dijon constituera le pôle de référence en matière de valorisation et de promotion de la culture de la vigne et du vin. Le projet estimé a 54M€ occupera une surface de 26 000m2 sur les terrains de l'hôpital général de la ville. Paris-Rungis, la cité située en bordure du marché internationnal sera pilote pour tout ce qui relève du dévelopement et de l'animation des marchés. Pour Lyon, ce sera nutrition et santé au sein du Grand Hôtel Dieu. Le site de Tours situé en bord de Loire sur 8 000 m2, sera un pôle moteur dans le domaine des sciences humaines et sociales avec la constitution d'une université des sciences et des cultures de l'alimentation. 14/07/2013

c7 * Le travail du Comité de fillière Restauration a pris fin le 24/06. Sylvia Pinel, Ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, a annoncé ses 10 priorités pour la restauration, autour de 3 objectifs: mieux informer les consommateurs et promouvoir la qualité dans la restauration; améliorer les conditions de travail des professionnels et favoriser le dialogue social; renforcer les formations et valoriser les métiers de la restauration. Les 3 priorités les plus importantes: promouvoir le "fait maison" dans les restaurants, afin de garantir la lisibilité de l'offre de restauration, c'est-à-dire cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts. Ces plats seront mieux mis en valeur sur les cartes par le biais d'un logo. Ensuite Les restaurateurs valoriseront les produits issus d'une production française sur les menus et leurs outils de communication, ils pourront utiliser les visuels de la marque "France" dès sa création. Et simplifier le titre de "maître restaurateur" 25/06/2013

c8 * Les services vétérinaires et la répression des fraudes ont fusionné pour donner naissance à la Direction de la Protection des Populations (DPP). Deux missions principales lui incombent. La première concerne l'hygiène et le sécurité alimentaire. Veiller à la sécurité alimentaire des clients est la première priorité, la seconde concerne la loyauté des transactions. Outre l'affichage des prix, c'est vérifier que les allégations ne sont pas trompeuses. c'est dans ce cadre que l'instauration d'un nouveau label "fait maison" pourrait entrer dans le champ des contrôles de la DPP. jusqu'où faudra-t-il remonter dans le processus de fabrication pour pouvoir dire que c'est du "fait maison"? 25/06/2013

c9 * El Celler de Can Roca, un mois seulement après avoir été élu meilleur restaurant du monde, annonce complet jusqu'à avril 2014. C'est dans ce restaurant situé à Gérone, à environ une heure de voiture au nord de Barcelone, qu'il est le plus compliqué d'obtenir une réservation. Même avant d'arriver en haut de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde le mois dernier, le responsable des réservations Manel de la Rubia a expliqué que les réservations pour les weekends devaient être faites neuf à dix mois à l'avance. C'est une preuve que le classement, effectué par le magazine britannique Restaurant, est devenu une référence importante parmi l'élite culinaire, faisant concurrence au guide Michelin, jusqu'ici la bible en matière de gastronomie. Arriver en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde est un sacré coup de pub pour un restaurant. Ferran Adria grâce à son restaurant El Bulli en Espagne, (fermé depuis) a remporté le titre cinq fois. Le chef danois René Redzepi, du Noma, son restaurant de Copenhague, est resté n°1 ces trois dernières années. 30/05/2013

d1 * L'Europe met son nez dans l'huile d'olive. A partir du 1er janvier 2014, les restaurateurs de l'Union européenne ne pourront plus proposer à leurs clients de l'huile d'olive en petite jarre en verre ou en bol, mais devront utiliser des bouteilles scellées et jetables après consommation. Objectif: Améliorer les conditions d'hygiène et de qualité. 17/05/2013

d2 * Les moules de bouchot, spécialité française de moules élevées sur des pieux, ont obtenu dans le JO de l’UE du 5 mai, leur reconnaissance en spécialité traditionnelle garantie (STG), devenant ainsi le premier produit français à être enregistré en tant que STG au niveau européen, selon l'INAO. La Bretagne-nord est l’un des principaux sites français d’élevage des moules de bouchot avec notamment celles de la baie du Mont-Saint-Michel, qui ont obtenu en 2011 l’AOP. 41 000 tonnes de Bouchot ont été produites en France en 2011 selon l'INAO. La STG est un des trois statuts dont dispose l’UE pour promouvoir les produits alimentaires, avec l’appellation d’origine protégée (AOP) et l’indication géographique protégée (IGP). 07/05/2013

d3 * La france premier consommateur de Whisky. Selon l'enquête Vinexpo, la France domine toujours le marché mondial du Whisky suivie par les Etats-Unis et l'Angleterre. Une tendance qui devrait se maintenir dans les prochaines années, même avec une progression possible de plus de 3% d'ici à 2016. En France d'autres alcools tirent leurs épingle du jeu, comme la Vodka, reine mondiale des spiritueux qui a progressé de 47% entre 2007 et 2011 et le Bourbon dont la consommation a également augmentée de 47% sur la même période. Seul le Gin est en recul. 21/04/2013

d4 * 15 grands chefs emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour reconnaître les “restaurants de qualité” sous le nom “fait maison” pour distinguer les chefs qui utilisent des plats industriels préparés à l’avance et ceux qui font leur propre création. Le sourire et le fait maison seront exigés, au lieu d’un nombre incalculable de critères à respecter, la nourriture industrielle utilisée majoritairement dans les restaurants en France, achetée dans des grandes surfaces spécialisées, a fini par faire monter au créneau les grands chefs de la gastronomie française. Ils ont donc décidé d’appeler à l’excellence et au fait maison. Les "artisans restaurateurs", ceux qui cuisinent des produits frais et qui ont une qualité de service irréprochable, seront mis en avant, acte “militant” pour récompenser les vrais chefs, opposés aux “commerçants restaurateurs” qui distribuent des plats industriels. Pour commencer les 150 000 restaurateurs français pourront tous soumettre une demande. Après examen du dossier et vérification du restaurant, les 15 grands noms de la gastronomie devront être d’accord à l’unanimité. Ensuite, le "restaurant de qualité" recevra une plaque millésimée et devra payer un euro par jour au Collège. 21/04/2013

d5 * En France le chocolat à le vent en poupe. Le budget annuel pour l'achat de chocolat s'élève à 110€ par personne dont un tiers en tablettes. Les ventes sont passées de 378 000 tonnes en 2010 à 383 700 tonnes en 2011 et 392 300 tonnes en 2012. 15/04/2013

d6 * Entre les hôteliers et Internet la guerre est déclarée. Censés au départ aider le secteur comme partenaires, les sites de réservation en ligne sont devenus de véritables prédateurs tout puissants. C'était intéressant au début pour les hôteliers qui n'avaient pas vu l'opportunité du web ou qui n'avaient pas les moyens de se mettre en ligne. Les hôteliers veulent reprendre la main sur les réservations et donner une plus value aux clients qui prennent la peine de réserver en direct avec un surclassement par exemple. Les professionnels sont contraint de donner le même prix à tout le monde, mais avec les agences en ligne ils doivent soustraire entre 15 et 25% de commissions sur les réservations. Le prix est établi par celui qui possède le plus de pouvoir, cela va amener la disparition de certains hôtels. 15/04/2013

d7 * Les hôteliers s'opposent à l'attribution exclusive du ".Hotel" aux agences en ligne, suite à la candidature de deux grands sites de réservation en ligne (Booking et Despagar) pour obtenir la gestion exclusive de la dénomination ".hotel". Ils se mobilisent pour que ces extensions soient réservées aux activités hôtelières proprement dites. Pour la FHE (French Hospitality in Europe, association regroupant tous les syndicats hôteliers français), ces candidatures font prendre le risque d'un monopole d'exploitation de ces nouveaux noms de domaines entre les mains de ces agences en ligne, qui ne sont pas des opérateurs hôteliers. La conséquence immédiate serait un accroissement du détournement du trafic des sites officiels des hôteliers et l'affaiblissement de la visibilité des établissements sur Internet. Ce sont 580 millions de visiteurs que les OTA (Online travel Agency) ont détournés des sites officiels des hôtels en 2010, a conclu une étude de MarkMonitor® publiée au printemps 2011. Ce piratage de marques et de détournement de clients sur Internet s'est traduit pour les hôteliers par un manque à gagner de l'ordre de 1,54 milliards d'euros. Pour s'opposer aux candidatures de ces agences en lignes, les organisations professionnelles démontrent que ces deux candidats n'agissent ni dans les intérêts de la filière hôtelière française et internationale ni dans celui des consommateurs. Les objections ont été soutenues par de nombreuses associations nationales, internationales dont l'OMT (organisation mondiale du Tourisme) et HCPC (Hotel Consumer Protection Coalition, association regroupant les plus importants opérateurs mondiaux, qui a également déposé la même série de quatre objections. 11/04/2013

d8 * Concours du Meilleur sommelier du monde: le Suisse Paolo Basso vainqueur à Tokyo. Après trois finales perdues, le sommelier du restaurant Conca Balla de Vacallo, près de la frontière italienne, est finalement parvenu à ses fins. Ses trois échecs en finale ne l'ont pas fait renoncer. C'est donc tout naturellement que le Suisse Paolo Basso est devenu, vendredi 29 mars, le 14eme "Meilleur sommelier du monde". Opposé à la canadienne Véronique Rivest, demi-finaliste au Chili en 2010, et au Belge Aristide Spies, demi-finaliste du concours Europe en 2008, le candidat helvétique a confirmé son talent, sa précision et son extrême connaissance des concours trois ans après avoir remporté le concours Europe au coeur du vignoble alsacien. 04/04/2013

d9 * Depuis le 1er mars 2013, les carcasses traitées aux acides lactiques peuvent être importées en Europe. Ces produits sont moins chers que les produits made in Europe (pas de controles vétérinaires ni sanitaires), et vont donc venir concurrencer nos agriculteurs, cette viande US de moindre qualité est moins chère que la viande européenne. La commission de Bruxelles a tout prévu: l'origine ne sera pas indiquée sur l'emballage, lorsqu'un produit est conditionné dans un pays de l'UE, l'origine du produit devient celle de ce pays (de la viande US conditionnée en barquettes en France sera étiquetée made in france). Actuellement, l'Europe est en pleine négociations pour la création du Grand Marché Transatlantique, entendez par là pour supprimer toutes les législations et barrières qui empêchent aux USA de nous refiler leurs produits. On a donc déjà le poulet US aux hormones, qui peut être importé en Europe, et aussi les produits issus de cultures OGM. A ces reculs de notre législation européenne, s'ajoutent aujourdhui les viandes traitées a l'acide lactique. 14/03/2013

e1 * L'acide lactique permet la production énergétique de la peau, des globules rouges et des muscles. On en trouve dans les produits laitiers, le vin, les fruits et légumes. Il est produit naturellement par le corps pendant l'effort physique et en disparait une heure après. C'est cet acide qui est responsable des crampes musculaires en cas de trop forte accumulation. Par ailleurs utilisé comme acidifiant ou exhausteur de goût dans l'industrie agroalimentaire, l'acide lactique est utilisé pour détruire certaines bactéries, ou dans le traitement local des aphtes buccaux. 14/03/2013

e2 * Qu'est-ce que le foie gras?: La définition est fixée par le décret n°1993-1999 du 9 août 1993. Produit dont l'unique matière première est le foie d'oies (male ou femelle) ou de canards (male uniquement), gavé de façon à provoquer une stéatose hépatique ( les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides). Le véritable foie gras est un foie qui a été juste dénervé (ce terme largement employé est impropre, ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Le terme approprié est l'éveinage). "Foie gras entier": Préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. "Foie gras": Préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement. "Bloc de foie gras": Préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La reconstitution consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d'eau (10% de la quantité finale de la préparation). Lorsque le bloc contient des morceaux c'est derniers doivent représenter au moins 30% du produit. 14/03/2013

e3 * Produits avec foie gras: Dans ces préparations sont incorporés d'autres matières premières, la référence au foie gras n'est pas autorisée, elle peut la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras contenu soit indiqué. "Parfait de foie d'oie ou de canard": Préparation contenant au moins 75% de foie gras auquel est ajouté du foie maigre de canard ou d'oie et un assaisonnement. "Médaillon ou paté de foie d'oie ou de canard": Préparation contenant au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement, elles sont présentées en noyau entouré entouré d'une farce. "Mousse de foie d'oie ou de canard": Préparation contenant au moins 50% de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement. Le produit à la texture caractéristique de sa dénomination. "Au foie d'oie" ou "au foie de canard": Préparation contenant 20% de foie gras. Exemple "Paté au foie d'oie" ou "Paté au foie de canard". 14/03/2013

e4 * Aux ETATS-UNIS L'association d'observation et de préservation des océans Oceana vient de révéler un scandale sur la provenance du poisson. La fraude est massive: 33 % des spécimens étudiés ne correspondent pas à l'espèce affichée. L'ONG Oceana a réalisé 1 215 prélèvements d'ADN sur des poissons vendus dans 671 points de vente contrôlés et restaurants de 21 États des États-Unis. Ils ont ensuite été confrontés aux labels établis par la Food and Drug Administration (l'Agence des produits alimentaires et des médicaments). Le résultat de l'expérience est sans appel: 33% des poissons vendus ne correspondaient pas à leur étiquetage. La proportion varie d'un établissement à l'autre, mais elle atteint 90% chez certains vendeurs peu regardants. Une classification a été établie en fonction du mode de consommation du poisson. Ainsi, 74% des poissons vendus dans les restaurants à sushi portent une erreur d'étiquetage. Une proportion qui tombe à 38% pour les autres types de restaurants et à 18% pour les points de vente. Par exemple, 59% du thon blanc vendu en tant que tel, n'en est pas. Il s'agit la plupart du temps d'escolier noir. 14/03/2013

e5 * "Bocuse d'Or" Les JO de la cuisine, qui se sont déroulés sur deux jours, les 29 et 30 janvier, dans le cadre du Sirha à Lyon, ont été très disputés. Dans un espace concours reconfiguré qui occupe 8000 m2, les 24 candidats ont fait le show devant les 1800 supporters déchaînés. Les cris, les cloches, les cornes de brume... tout y était. Face à l'immense tribune, 12 box de cuisine de 18 m2 chacun, accueillaient les jeunes aspirants au titre de Bocuse d'or. Cette 14eme édition s'est achevée sur la victoire de la France avec Thibaut Ruggeri, son commis Julie Lhumeau et le coach Fabrice Prochasson. Le Bocuse d'argent revient au Danemark avec Jeppe Foldager Andresen tandis que le Japon, avec Noriyuki Hamada, monte sur la troisième marche du podium, une grande première pour ce pays. 01/02/2013

e6 * "Cité de la gastronomie": LYON grande cité de la gastronomie française et mondiale, devra se contenter de quelques miettes tandis que trois villes françaises se partageront le titre de "Cité internationale de la gastronomie". Beaune, seule commune dirigée par un maire UMP, est définitivement écartée par le Gouvernement. Ce choix des Ministères de la culture et de l’agriculture reflète parfaitement l’incapacité de ce Gouvernement à prendre des décisions et à trancher, qui plus est entre quatre villes pilotées par des maires appartenant à sa majorité de gauche. La solution retenue par les équipes de François Hollande et de Jean-Marc Ayrault a été prise par souci de soigner ses troupes, elle ne permettra à aucune de ces quatre villes de rayonner comme il se devrait sur le plan international, plus encore pour Lyon. 13/01/2013

e7 * Les dossiers présentés par Dijon, Paris-Rungis et Tours ont été retenus vendredi matin pour former le socle d'un futur réseau de "cités de la gastronomie", selon les préconisations de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Le choix retenu permettra la meilleure valorisation du "repas gastronomique des Français", objet de l'inscription au patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Ce réseau pourra être ultérieurement ouvert à d'autres villes candidates, représentatives de la diversité des régions de France. 13/01/2013

e8 * le CAVIAR longtemps synonyme de luxe est aujourd'hui un business en pleine mutation. Depuis quelques années, c'en est fini des mythiques sevrugas, osciètres et belugas sauvages, les esturgeons de la mer Caspienne, principal berceau de l'or gris, ont été décimés par la pollution et le braconnage, et la CITES a imposé un moratoire sur la pêche du "poisson tsar". A moins d'avoir recours à la contrebande, le caviar que l'on déguste aujourd'hui provient exclusivement d'esturgeons d'élevage. Une filière qui a besoin de temps pour s'implanter et nécessite de lourds investissements mais dont l'essor est vertigineux. Depuis le début des années 1990, l'élevage d'esturgeons s'est en effet répandu d'un bout à l'autre du globe. La production mondiale est passée de 500 kg à 120 tonnes en douze ans. On est loin des milliers de tonnes que l'Union soviétique a pu exporter dans les années fastes (1970-1985), mais tout laisse présager que ce n'est qu'un début. Car il faut compter de six à dix ans, selon les espèces, pour que les esturgeons femelles arrivent à maturité et délivrent leurs précieux oeufs. 13/01/2013

e9 * Le "Caneton Tour d'argent" En 1890, le prince de Galles, futur Edouard VII, dégusta le n° 328. En 1914, le n° 40 312 revint au roi Alphonse XIII ; en 1921, le n° 53 211 à l'empereur Hirohito. Ces jours-ci, le mythique restaurant parisien du 15, quai de la Tournelle a répété pour la 1 113 000eme fois son rite le plus emblématique : la préparation du caneton Tour d'argent. La recette a été mise au point, à la fin de XIXeme siècle, par le propriétaire d'alors, Frédéric Delair, un Rouennais qui importait la spécialité régionale du canard au sang. C'est aussi lui qui codifiera, à partir de 1890, la cérémonie de son découpage, en ayant l'idée de numéroter pour chaque client les volatiles. Les cuisiniers de La Tour d'argent préparent chaque semaine près de 250 de ces canetons, fournis depuis soixante ans par la maison Burgaud. Installé à Challans, en Vendée, son abattoir récupère auprès d'une demi-douzaine d'éleveurs des oiseaux âgés de huit mois dont la carcasse bien charnue résulte de croisements entre le colvert et diverses races régionales. 01/01/2012

2012

b2 * La France est le premier producteur, consommateur et exportateur d'huîtres en Europe. Elle produisait jusqu'à peu de temps, 150 000 tonnes par an en moyenne, dont près de la moitié était consommée au moment des fêtes. Mais depuis 2008 une surmortalité touche de 40 à 80% des naissains et la production a chûté: 130 000 tonnes en 2009 et 80 000 tonnes d'huîtres en 2011, chiffre qui devrait être identique pour 2012. 80% des huîtres produites dans le monde sont élevées et consommées en Chine soit près de 3,7 millions de tonnes. Les autres principaux producteurs sont le Japon (260.000 tonnes), la Corée du Sud, les USA et la France. 28/12/2012

b3 * 40 000 tonnes de chocolat consommé en France pendant les fêtes de fin d'année. En premier les assortiments maison (34%), suivis des spécialités pralinées (31,7%), des cerises griottes (7,1%) et des boules (3,9%). 28/12/2012

b4 * En seulement 10 ans, la consommation de foie gras en France a progressé de près de 25% en volume, pour atteindre près de 19 500 tonnes. Une tendance qui se renforce en 2012, puisqu'à quelques semaines des premiers repas de fêtes, les ventes de foie gras affichaient une croissance de +5% en volume de janvier à fin octobre 2012 par rapport à la même période l’an passé. La France produit environ 75% du foie gras mondial. 24/11/2012

b5 * Surboum étoilée au Louis XV. Alain Ducasse a fait les choses en grand pour célébrer les 25 ans de son Louis XV, le restaurant où il obtint ses premières trois étoiles à 33 ans. Parmi les 400 invités, on peut voir quasiment tout ce que la planète compte de toques célèbres. D'Alex Atala (Brésil) à Tetsuya Wakuda (chef japonais installé en Australie), en passant par René Redzepi (Danemark), Dong Zhenxiang (Chine), Joan Roca (Espagne) ou Daniel Boulud (New York), sans oublier les tricolores comme Michel Guérard, Guy Savoy, Pierre Troisgros, Joël Robuchon, Jacques Maximin ou George Blanc. Ils sont 240 à avoir fait le déplacement, alors que c'est un casse-tête pour tout festival culinaire d'en réunir 20 de ce calibre. Au programme, un festin de trois jours, convivial et bon enfant, où tout le monde affiche un sourire radieux. 24/11/2012

b6 * Le Beaujolais nouveau fête ses 60 ans le 15 novembre à 0 heure. Tradition oblige, tous les 3eme jeudi de novembre c'est l'arrivée du Beaujolais nouveau. Il est produit dans le vignoble du Beaujolais, essentiellement à partir du cépage gamay noir, aussi appelé gamay noir à jus blanc. La législation autorise aussi d'autres cépages comme le chardonnay, l'aligoté, le melon, etc. Ce vin de primeur commercialisé immédiatement à la fin de la vinification est mis en vente dans le monde entier. La moitié de la production est exportée, 73% au Japon, 11% en Asie et 11% en Amérique du Nord. C'est Air France Cargo qui se charge d'acheminer les 1 000 tonnes de Beaujolais nouveau, soit environ un million de bouteilles. 14/11/2012

b7 * Le plus long gâteau du monde a été confectionné par une équipe de pâtissiers suisses qui est entré au livre "Guinness des records" dimanche. Une centaine de personnes étaient là pour confectionner ce napoléon, un millefeuille au chocolat de 1 221,60 m de long. Pour la préparation de ce gâteau géant, il a fallu 864 litres de crème, 576 litres de lait, 600 kilos de farine, 432 kilos de beurre et 360 kilos de fondant au chocolat. L'oeuvre découpée en 30 000 parts vendues. Les bénéfices attendus iront à une organisation qui contribue à la lutte contre le cancer. 12/11/2012

b8 * Le titre de Maître restaurateur, créé en 2007, est l'unique reconnaissance décernée par l'État dans le secteur, il a pour but de distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle proposant une cuisine de qualité à base de produits frais. Pour pouvoir y prétendre, le restaurateur doit respecter une procédure et des critères bien définis. L'établissement doit proposer une cuisine authentique réalisée soit par le restaurateur, soit par son chef cuisinier, à base de produits majoritairement frais. Il ne doit pas avoir recours à une cuisine d'assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer. Le restaurateur s'engage aussi à respecter un minimum de qualité (accueil, service à table, décoration et le respect des règles d'hygiène et de sécurité). La cuisine doit être faite sur place avec des produits majoritairement frais, ces derniers devant représenter au minimun 51%. la carte doit présenter au moins quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts. D'ici à la fin de l'année 2 500 professionnels devraient en être titulaires. Sylvia Pinel (nouveau ministre à charge) a proposé de travailler avec les professionnels afin de définir et mettre en oeuvre un titre rénové d'ici l'été prochain. 10/11/2012

b9 * Les noyers sont devenus le deuxième verger français, après les pommiers. En dix ans, de 2000 à 2010, les surfaces d’exploitation de la noix ont augmenté, contrairement à de nombreuses autres espèces qui stagnent voire diminuent. Le Sud-Est avec la noix de Grenoble et le Sud-Ouest avec la noix du Périgord sont les deux berceaux de la noix, avec une production équivalente. La France est le deuxième producteur européen après la Roumanie, avec en moyenne près de 36 000 tonnes par an. Premier producteur mondial la Chine avec 25% de la production mondiale devant les USA avec 20%. 10/10/2012

c1 * Robuchon a réalisé la plus grande purée du monde au Futuroscope. A l'occasion des 25 ans du parc, le chef le plus étoilé du Monde et ses deux cents apprentis ont relevé un challenge culinaire, samedi 29 septembre. Ils ont réalisé 1 040 kg de purée en moins de six heures avec 800 kg de "rattes du Touquet", 250 kg de beurre de Poitou-Charentes et 300 litres de lait. La principale difficulté résidait dans le temps imparti pour le passage au moulin manuel de la chair des pommes de terre. cet exploit sera dans le Guiness des records 2014. 02/10/2012

c2 * Le Beaujolais s'attend à une récolte réduite de moitié. "Nous tablons sur 400 000 à 450 000 hectolitres, contre 852 000 hectolitres il y a un an", précise Jean Bourjade, délégué général d'Inter-Beaujolais. C'est une situation unique de mémoire de vigneron. La météo n'a guère été clémente. Les longues gelées d'hiver (la Saône a même été saisie par les glaces) ont perturbé les ceps, d'autant qu'en Beaujolais, les vieilles vignes, plus sensibles au froid, sont nombreuses. Puis la grêle est tombée à répétition jusqu'à début août, n'épargnant guère de parcelles. "Nous restons très optimistes sur la qualité du raisin", affirme M. Bourjade. Le porte-parole de la profession espère que cette pénurie aura un effet bénéfique sur les prix, estimant que l'équilibre entre offre et demande devrait être atteint. "Aujourd'hui, dit-il, les Beaujolais offrent le meilleur rapport qualité-prix du marché. Mais, certains Beaujolais village sont tellement peu chers que les consommateurs pensent que le vin n'est pas de qualité. 30/09/2012

c3 * Bocuse, Troisgros, Anton, Blanc et Guérard retirés du guide Champérard. L'édition 2013 du guide bouscule les codes établis avec la disparition dans ses pages de 13 adresses, véritables références pour les gourmets. Pour Marc de Champérard, fondateur du guide, l'explication est simple: ces tables "ne correspondent plus à leur réputation", la "cuisine est du passé dépassé", le "rapport qualité-prix-bonheur n'est pas au rendez-vous" ou plus simplement les critiques qui s'y sont rendus n'ont tout simplement "pas aimé". "A un moment, il faut avoir le courage de ses opinions", résume-t-il. La Côte Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain, les Crayères de Philippe Mille figurent aussi parmi les grands disparus de cette édition 2013. 30/09/2012

c4 * Avec 42,5 millions d'hectolitres prévus cette année, contre 51 millions l'an dernier, les vendanges 2012 en France risquent d'être les plus mauvaises en volume "depuis 1991", une situation "globalement constatée au niveau mondial", a indiqué le 30 août le ministre français de l'agriculture. Les professionnels expliquent cette baisse des volumes par "les conditions climatiques de ces derniers mois qui n'ont pas épargné les vignes, dont certaines ont été détruites par le gel et la grêle". En revanche, "le millésime s'annonce prometteur", estiment-ils. 25/09/2012

c5 * Bouchon de liège ou capsule à vis? Chaque méthode de bouchage a ses avantages et ses inconvénients. Le liège a plus de 2.500 ans d’histoire derrière lui (on a retrouvé une amphore bouchée au liège datant du Veme siècle avant JC), c’est un produit naturel et son efficacité à protéger un vin durant plusieurs décennies a été prouvée maintes fois. Mais il a un défaut: une molécule (surnommée TCA) peut contaminer le liège et donner un mauvais goût au meilleur des breuvages. Les études varient: 3 à 5% des bouteilles sur le marché seraient bouchonnées. De plus, tous les bouchons ne sont pas de qualité identique: à cause des lenticelles. Face au bouchon, la capsule à vis (inventée en France en 1968) est moche, elle est en aluminium, elle craquette à l’ouverture mais permet de se passer de tire-bouchon, de refermer parfaitement la bouteille, d’oublier le goût de bouchon (à moins que le fût de vin lui-même ne soit contaminé par le TCA, ce qui est extrêmement rare). Autre avantage la capsule ne craignant pas le dessèchement, les bouteilles peuvent se conserver debout. Mais surtout son étanchéité (contrairement aux bouchons synthétiques) n'est jamais mise en défaut. 20/09/2012

c6 * Ce n'est un secret pour personne, les Français boivent du vin, pour une consommation moyenne de 58,2 litres par an et par habitant (de plus de 14 ans), selon une statistique de France AgriMer en 2009. Or, le vin représente 70 % de nos apports en sulfite (soufre ou, plus exactement, dioxyde de soufre). Conséquence: plus d'un million de Français sont en surdose de sulfites à cause du vin. Selon un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), 3 % des adultes "dépassent la dose journalière admissible de sulfites" (0,7 mg par kilogramme par jour, soit environ 50 mg par jour pour un individu de 70 kg). Avec certains vins très "sulfités", 2 ou 3 verres par jour suffisent à dépasser la dose. Même si certains vignerons prônent le retour au "vin naturel", la quasi-totalité des vins contiennent du dioxyde de soufre, utilisé comme anti-oxydant. Les sulfites peuvent déclencher des manifestations d’intolérance, tels que: maux de tête, démangeaisons, nez qui coule. 04/09/2012

c7 * Un restaurateur de LOS ANGELES met les téléphones portables à la porte. Le patron et chef, Mark Gold d'Eva à l'impression que sa salle de restaurant ressemble à une foire high-tech, entre ceux qui tapent sur leur mobile et ceux qui prennent en photo tout ce qui passe dans leur assiette, sans parler de ceux qui font profiter de leur conversation les voisins de table. Le restaurateur à trouvé la solution: Tous les clients qui laissent leurs appareils à l'entrée se voient offrir une réduction de 5% sur l'addition, plus de la moitié des convives ont sauté le pas. 01/09/2012

c8 * Une nouvelle étiquette sur les bouteilles de vin. Depuis début juillet, la réglementation européenne impose aux viticulteurs de mentionner, directement sur l'étiquette des bouteilles de vin, la présence éventuelle d'allergène, en l'occurrence les traces d'oeuf et de lait. Ces produits interviennent dans la phase de collage (Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin. Cette méthode était connue et pratiquée des Romains). Le nouveau pictogramme "produit du lait, protéine de lait, albumine de l'oeuf" (au choix) sera obligatoire pour les millésimes 2012. 15/08/2012

c9 * La carafe d'eau est obligatoire même en terrasse. Les restaurateurs ont l'obligation de fournir gratuitement l'eau et le pain à leur client conformément à l'article 4 d'un arrêté du 8 juin 1967, qui prévoit que: "le couvert comporte obligatoirement, outre le pain, l'eau ordinaire, les épices… usuellement mis à la disposition du client à l'occasion des repas". Il ne peut pas être imposé aux clients, de l'eau minérale payante à la place de la carafe d'eau gratuite. Ce principe est d'ailleurs rappelé dans le guide 'Mes vacances 2012', élaboré par les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui rappelle aux vacanciers quels sont leurs droits et devoirs face aux professionnels du tourisme. 30/07/2012

d1 * Pour les activités à haute intensité de main d'oeuvre où la mécanisation et la délocalisation sont impossibles à l'exemple de l'hôtellerie et de la restauration, une comparaison du niveau horaire de travail dans l'industrie et les services marchands au premier quart de l'année 2012 réalisée par Eurostat, illustre la situation de la France au sein de l'Union Européenne. 35,05€ en France - 31€ en Allemagne - 27,45€ en Italie - 20,83€ en Espagne - 20,78€ en Grande Bretagne - 7,01€ en Pologne. Parallèlement le taux de pression fiscale sur le salarié moyen s'élève à 56,9% pour une moyenne européenne de 44,9%. 30/07/2012

d2 * Un guide Michelin datant de 1900 vient d'être adjugé à 15.000 euros lors de la vente aux enchères qui s'est déroulée samedi à Royat (63). Le guide a été acquis par un collectionneur privé parisien qui souhaite garder l'anonymat. Record également pour la vente de la collection complète de guides rouges de 1900 à 2000. Détenue par Dominique Chapatte présentateur sur M6, elle a été vendue pour 30 000 euros à L'Assiette champenoise située à Tinqueux (51). 24/07/2012

d3 * La consommation de burgers dans la restauration à table en France a progressé de 17% en 2011, par rapport à l'année précédente, selon une étude NPD Group. En moyenne, un Français ingurgite quatorze burgers par an. Les Français figurent à la deuxième position des plus grands amateurs de burgers en Europe, juste derrière les Britanniques (17), mais devant les Allemands (12), les Espagnols (9) et les Italiens (5). Pour NPD, cette augmentation de la demande s'explique entre autres par le bon rapport qualité-prix de ces plats. "Le burger est souvent proposé dans les restaurants à un prix plus attractif que les autres plats. 17/07/2012

d4 * Cité de la Gastronomie: La Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA) a reçu les dossiers de candidature des villes désireuses d'accueillir la Cité de la Gastronomie. Les villes candidates sont Beaune, Chevilly-Larue, Dijon, Lyon, Tours et Versailles. Les auditions auront le 15 octobre prochain. 17/07/2012

d5 * EXIT l'amendement qui rendait obligatoire l'affichage des conditions d'élaboration des plats sur les cartes des restaurants. En effet il appartient au gouvernement de le redéposer dans sa dernière version adoptée par le Sénat, mais il y a peu de chance que cela se produise dans la mesure où ce projet de loi émanait du précédent gouvernement et que les socialistes avait critiqué ce texte. 03/07/2012

d6 * Un organisme anglo-saxon a établi un classement des meilleures tables de la planète. Première: Le restaurant danois Moma dont le chef est René Redzepi, qui a obtenu pour la troisième année consécutive le premier prix. Sur la cinquantaine des restaurants palmés, il y en a tout juste 7 de français et le premier n'est que douzième. On ne sait pas de quelle autorité peuvent bien jouir ces journalistes anglo-saxons qui se sont proclamés eux-mêmes juges en gastronomie mondiale, à moins qu'il s'agisse d'un coup médiatique de s'attaquer à un monument reconnu: la cuisine française. 25/06/2012

d7 * Le 1er juillet, le foie gras sera totalement interdit en Californie. La loi qui va entrer en vigueur a été votée en 2004. Elle prévoit l'interdiction de la production et la vente en Californie de ce mets, au nom de la protection des animaux. Les fermiers avaient sept ans pour trouver une alternative au gavage ou mettre la clé sous la porte. John Burton, l’ancien parlementaire californien à l’origine de l’interdiction, sous le gouvernement de "Terminator et autres", compare le gavage à la torture ou à l’excision. Par contre les veaux aux hormones et les céréales OGM pas de problème! 25/06/2012

d8 * Festival de CANNES. Selon la tradition, le jury au grand complet du 65ème Festival de Cannes a été invité par la municipalité à déguster vendredi midi un aïoli dans la plus pure tradition provençale, à l'occasion d'un banquet en plein air en compagnie de 1.200 journalistes français et étrangers. Au son des joueurs de fifres, cette parenthèse très ensoleillée s'est déroulée sous les platanes de la place de la Castre, tout en haut du Suquet, que l'on atteint par un dédale de ruelles typiques et fleuries. Au menu: pissaladière, pizza à la tomate et aux oignons, tourte aux blettes, et un aïoli traditionnel dont la morue a été dessalée 48 heures, puis cuite à la vapeur et arrosée d'un filet d'huile d'olive, tout comme les légumes (courgettes, carottes, haricots verts et pommes de terre) servis avec un oeuf dur. 27/05/2012

d9 * Le ROSE est depuis toujours un vin à part entière. Il y a plus de deux mille ans, on ne produisait que du rosé. Le rosé est à l'origine du vin; il est un peu victime de son succès. En 1994, il représentait 7 % de la consommation en France. Aujourd'hui, c'est plus de 20 %. Désormais, on boit du rosé toute l'année! Ce qui a changé, c'est que, depuis vingt ans, la qualité des rosés a fait d'énormes progrès grâce à des hommes qui ont investi, cru et fait déguster le vin partout. La qualité a fait des progrès considérables, au vignoble, dans les caves, dans la maîtrise des températures. Un bon rosé est un vin qui va tenir dans le temps, très aromatique, avec de la finesse, de la matière en bouche, et, surtout, une finale qui laisse la bouche fraîche. 18/05/2012

e1 * Tarifs hôteliers: Selon l'indicateur de prix moyens réalisé par le portail HRS sur le premier trimestre 2012, les trois villes françaises affichant les prix hôteliers les plus élevés sont Paris (118,70€), Lyon (100,49€) et Marseille (96,22€). Les trois plus fortes progressions sont enregistrées par Marseille (+13,61%), Bordeaux (+4,39%) et Paris (+2,48%). En Europe, les trois villes les plus chères sont Moscou (151,60€), Stockholm (126,60€) et Londres (125€). Les trois villes ayant enregistré la plus forte progression sont Prague (+9,16%), Milan (+6,93 %) et Londres (+4,92%). Dans le monde, les trois villes les plus chères sont Rio de Janeiro (239,49€), Sydney (179,72€) et Tokyo (141,94€). Les trois villes ayant connu la plus forte progression sont Rio de Janeiro (+48,33%), Mexico (+36,20%) et Miami (+28,10%). 02/05/2012

e2 * Sacrilège, le légendaire guide Michelin vient de se lancer sur internet. Cette année, le fameux guide casse les codes du monde de la gastronomie et permet aux simples clients de donner leur avis sur les 4 300 restaurants sélectionnés, une révolution. Depuis plus d’un siècle, le guide Michelin est une sorte de haute autorité de la gastronomie. Chaque année, on scrute avec émotion ou angoisse la nouvelle édition pour savoir qui a gagné une étoile, qui en a perdu une, voire plusieurs. Mais depuis quelque temps, le guide a été délogé de son piédestal par des sites internet. Désormais, n’importe quel restaurant pourra être répertorié sur le site. Evidemment, entrer dans le saint des saints de la restauration a un prix: 69 euros par mois. C’est une petite révolution dans l’univers très snob de la gastronomie. Certains chefs, notamment Alain Ducasse et Joël Robuchon, se sont insurgés. D’autres restent plus nuancés. Sébastien Bras, autre chef de génie, pense que c’est une évolution inéluctable. 26/04/2012

e3 * Un négociant s'est spécialisé dans le commerce des "grands crus" mondiaux de l'eau, qu'il propose aux gastronomes curieux de découvrir des différences. Cela fait partie de la gastronomie et boire une mauvaise eau gâche ce que l'on a dans l'assiette. Pour Jean-Michel Thomas, chef sommelier d'un palace bordelais, il est important de servir une eau neutre lors des dégustations sinon "cela peut altérer le palais". Par ailleurs, de plus en plus de restaurants proposent une carte des eaux. «La carte en comporte une dizaine, notamment une du Bassin d'Arcachon, une anglaise, une suédoise, une espagnole, une norvégienne.. », explique Christophe Bennesse, chef dans un restaurant de la banlieue de Bordeaux. Comme pour les vins, certains suggèrent un accord plats et eaux. Ainsi, le négociant propose une eau japonaise au goût citronné lors d'une dégustation d'huîtres alors que le chef recommande une eau galloise, un peu salée, pour faire ressortir le goût des poissons. 31/03/2012

e4 * Si internet est un merveilleux moyen de communication qui a transformé la vie quotidienne dans tous les domaines, la toile peut également se révéler le pire des labyrinthes où nul ne peut suivre le fil d'Arianne. Internet est devenu l'outil indispensable de toute vie en société. Parmi les excès consécutifs à une absence totale de contrôle, la promotion de la restauration connait une inflation de sites qui rend impossible toute utilisation rationnelle de cet outil. Faites une recherche sur Google sur le thème de la promotion des restauration, vous avez le choix: 'semaine du resto' à ne pas confondre avec 'semaine du restaurant', 'semaine gastronomique' qui n'a rien à voir avec 'fête de la gastronomie', à ne pas confondre avec 'semaine du goût'. 'Opération tous au resto' n'a rien à voir avec 'tous au restaurant', 'tout se passe au resto' est encore autre chose. Ce comique de situation peut inspirer un humoriste. 31/03/2012

e5 * Attention arnaques sur les avis des sites d'opinions. Il existe depuis plusieurs années des agences spécialisées dans l'e-réputation: Elles proposent leurs services pour alimenter selon les souhaits de l'hôtelier ou du restaurateur, en faux avis positifs pour soi même ou négatifs pour la concurrence, les sites internet d'opinion, par le biais de serveurs basés à Madagascar ou au Maroc, ou encore en utilisant des clés 3G pour ne pas laisser de trace. En France ces agences agissent en toute illégalié en proposant de générer des commentaires plus ou moins détaillés sur un établissement. 31/03/2012

e6 * Le terme "Gastronomie" est apparu dans le dictionnaire de l'Académie en 1835. On peut considérer que le premier critique est Grimod de la Reynière (1758-1838). Cet homme excentrique, tour à tour avocat, journaliste et écrivain se fait connaître par ses dîners grandioses et extravagants. Son amour de la gastronomie le pousse à la rédaction d'un "Almanach des Gourmands". Publié en 1802, cet ouvrage qui contient tout ce qu'il convient de savoir à cette époque en matière de gastronomie connaîtra un grand succès et de nombreuses réimpressions. Il est à l'origine des fameux "clubs gastronomiques" et organise des "jurys dégustateurs", pour goûter et juger des produits des restaurateurs, confiseurs et autres traiteurs. 02/03/2012

e7 * La France, dont la gastronomie figure au patrimoine de l’humanité, voit le marché de la restauration rapide exploser. L’an dernier, son chiffre d‘affaires a grimpé de 4,65% à 32,7 milliards d’euros, une hausse de 66% du chiffre d’affaires depuis 2004. Ce qu’on appelle désormais la Vente au Comptoir (VAC), jugée moins péjorative que la restauration rapide, représente aujourd’hui 40% du chiffre d‘affaires global de la consommation alimentaire hors domicile. Mais malgré tout, contrairement aux idées reçues, les consommateurs s’éloignent de plus en plus du modèle américain. Alors qu’outre-Atlantique, les Américains déstructurent leurs prises alimentaires tout au long de la journée, en France, elles sont plutôt concentrées autour des principaux repas. Notre consommation hors repas est de 8% contre 28% au pays de l’Oncle Sam. Et si nous passons 31 minutes à manger, aux Etats-Unis, la moyenne est de 19 minutes. Signe que les Français restent également attachés à leur tradition, le jambon-beurre a toujours la cote. En 2011, 2.025 milliards de sandwichs ont été consommés en France pour un chiffre d’affaires de 6,62 milliards d’euros en hausse de 0,8%. 02/02/2012

e8 * Il y a un peu plus d’un an: gros cocorico: la gastronomie française venait d’être inscrite au patrimoine mondial de l’humanité! Mais depuis le soufflé est retombé. L’Unesco, qui estime que la France n’a pas respecté ses engagements, envisage déjà de la radier. On aurait fait semblant de ne pas comprendre que, ce qui était classé, ce n’était pas le contenu de l’assiette, mais la simple habitude des français de se réunir autour d’un repas. Nos élites politiques et gastronomique ont utilisé ce logo pour vendre notre cuisine comme la meilleure du monde. Sauf que, cela fait belle lurette qu’au pays de la bonne bouffe la gastronomie est un décor en carton-pâte. Les trois quarts de nos restaurants se contentent de servir des produits sous vide remis en température au micro-ondes et nappés d’un fond de sauce industriel, en évitant soigneusement de le dire au client, au besoin même en affirmant le contraire. Pour en finir avec cette esbroufe, l’Assemblée Nationale a voté, un peu avant Noël, un amendement pour que le consommateur puisse enfin repérer le restau ou un vrai cuistot s’active derrière les fourneaux. Les grandes chaînes de restauration sont aussitôt montées au créneau avec un objectif: tuer dans l’oeuf cette drôle d’idée, qui doit encore être approuvée en deuxième lecture d’ici à fin février par le Sénat et l’Assemblée. 22/01/2012

e9 * Y a-t-il (encore) un chef pour faire la cuisine? Nombre de restaurateurs semblent avoir perdu la recette et trop rares sont ceux qui peuvent, sans rougir ni mentir, se vanter de cuisiner une majorité d'aliments frais sur place. Pourquoi ne pas afficher clairement le menu pour s'assurer que le "fait maison" n'ait pas le goût du plat industriel? Denis Peltier, propriétaire du Brandevin à Paris (XVIe), assure faire depuis vingt ans "tous ses achats à Rungis, deux ou trois fois par semaine". Il note: "Sur mes trente copains restaurateurs, il y en a seulement deux qui vont se fournir à Rungis en produits frais". Par facilité, les cuisiniers ont pris la fâcheuse habitude d'aller traîner dans les centrales d'achat, jetant leur dévolu sur des haricots verts surgelés, une blanquette industrielle vendue sous-vide, ou des fondants au chocolat standardisés, vendus en barquette de 5 kg, d'ailleurs les journaux spécialisés regorgent de publicité pour ces plats tout préparés. Par souci de transparence pour le consommateur, les politiques se sont emparés du sujet: un amendement est passé le 3 octobre dernier à l'Assemblée nationale, Il propose que les produits frais soient signalés sur la carte des restaurants par un astérisque, comme cela se fait déjà ailleurs en Europe. Pour séparer le bon grain de l'ivraie, les principales organisations professionnelles de la restauration ont signé en 2007 la mise en place par l'Etat du titre de "maître-restaurateur". Objectif: mettre en valeur les meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, ceux qui cuisinent sur place et s'engagent en faveur de la qualité. Des cuisiniers dignes de ce nom, en substance: cuisiner sur place à partir de produits bruts majoritairement frais; ne pas recourir à des plats préparés; justifier de leurs qualifications professionnelles et de celles de leur personnel; soigner l'aménagement du restaurant, la relation client, l'hygiène et la sécurité. Ces critères sont soumis à un audit réalisé par un organisme certificateur indépendant de l'Etat. Sur les quelques 80 000 restaurateurs traditionnels en France, seuls 2 000 établissements l'ont réclamé. 08/01/2011

2011

a2 * Un nouveau paquebot FR AN CE. Le projet de construction du nouveau FRANCE, lancé en mars 2009, est aujourd’hui arrivé à sa troisième phase d’étude: décoration intérieure et gastronomie. Construit aux chantiers navals de Saint-Nazaire à partir de 2013, sa mise à l’eau est annoncée pour 2015. La troisième phase du projet comprend la décoration confiée aux plus grands designers français: Jean-Michel Wilmotte, Jacques Garcia, Mathieu Lehanneur, ... et pour la gastronomie et l’aménagement de la restauration, c’est Alain Ducasse qui est aux fourneaux. D’une longueur de 260 mètres sur 30 de large, le paquebot pourra embarquer 640 passagers répartis sur 17 ponts, dans 314 cabines et suites. Il est équipé de huit restaurants, de douze salons/bars (dont l’un est situé sous la mer et permettant d’observer la faune sous-marine), d’un casino, et de nombreux autres aménagements de loisir (piscines, spa, salle de spectacle…) L’ensemble représente un budget de 350 millions d’euros. 28/12/2011

a3 * Selon un récent sondage IPSOS, le foie gras arrive en tête des plats les plus emblématiques de la gastronomie française. Alsace et Sud Ouest s'en disputent la paternité. Le foie gras semble bel et bien remonter à l'époque égyptienne, il y a 4500 ans! Aujourd'hui, le foie gras de canard est le plus consommé. Le foie gras d'oie, plus fin, plus délicat, représente que 5 % du marché en France et en plus il s'avère que les deux tiers des foies gras d'oies consommés sont originaires de Hongrie. La production mondiale s’élève à 20 500 tonnes, dont 17 000 tonnes pour la France. Les deux autres principaux pays à produire du foie gras sont la Hongrie et la Bulgarie, loin derrière (dans les 3 000 tonnes) Chaque année, 37 millions de canards et 700.000 oies sont gavées en France.24/10/2011

a4 * Le Sénat examine une proposition de loi permettant de mieux renseigner le consommateur sur les plats vendus dans la restauration. Un nouvel amendement à la loi sur la protection et l'information des consommateurs, débattu ce mardi au Sénat, permettra de faire apparaître les modalités de préparation des plats proposés par un établissement de restauration. Jusqu'ici, on vous présente un menu sans vous dire quelle est la qualité des produits ou s'ils ont été préparés dans l'établissement. Il faut éclairer le consommateur et défendre une certaine qualité de la profession. Il reste à définir les moyens de classifier comment un plat à été confectionné et comment faire lorsque un plat fait en cuisine s'accompagne de produits industriels. Ces "modalités" devront être définies "par la profession et le gouvernement". Enfin, il est possible qu'un label de qualité permette de renseigner sur la qualité des restaurants. 21/12/2011

a5 * Il reste sept mois aux hôteliers pour demander leur classement aux nouvelles normes et poser le panneau. A partir du 23 juillet 2012 ils devront abandonner toute indication d'étoiles de l'ancien classement hôtelier aux normes de 1986 qui deviendra caduc. Plus de référence aux anciennes étoiles qui devront disparaitre, ainsi que les enseignes, panonceaux, documentation commerciale, produits d'accueil, tous les supports où figurent une référence à ces étoiles devront être retirés. la dénomination "hôtel" pourra être utilisée, mais il sera interdit de mentionner "hôtel de tourisme". Passé cette date, les hôtels qui continueront malgré tout à utiliser leurs anciennes étoiles seront passibles d'amendes de 15 000 € au titre de "publicité mensongère" 17/12/2011.

a6 * "Food Reporter" Amateurs et passionnés, équipés de leur smartphone, ils photographient leur assiette, la commentent et la publient sur le net. Le phénomène baptisé "foodographie" qui n'était au début qu'une sympathique manie de vieilles filles du Minnesota en vacances, est devenu une nouvelle mode qui prend une grande ampleur. Cet un souci pour de nombreux professionnels, le phénomène est en passe de rattraper le flot d'inepties que doit subir la profession sur les sites prétendus de commentaires. Les food reporters mettent en ligne leurs clichés, souvent de mauvaise qualité prisent avec un téléphone, ou commentent ceux des autres, sans trop se soucier de savoir ce qu'en pensent les chefs qui réalisent les plats. Plus de 10 milliards de clichés postés l'année dernière sur internet et une photo sur cinq représente des plats cuisinés. Certains se prennent à la fois pour des cuisiniers et des journalistes, sans connaître les réalités du métier. Un resto c'est fait pour passer un moment de plaisir, quand les convives passent leur temps à prendre des photos ou à lire des critiques sur leur téléphone, où est le plaisir? 01/12/2011

a7 * Le Beaujolais nouveau fête ses soixante ans ce mercredi soir à minuit. De Tokyo à Paris, de New-York à Moscou, des centaines de milliers de personnes vont déboucher à 00:00 dans la nuit de mercredi à jeudi le traditionnel Beaujolais nouveau. Cette année, la production se situe entre 280.000 et 300.000 hectolitres, représentant environ 30% de la production totale de ce vignoble. Dans les années 1990, la production s'élevait à quelque 450-500 000 hl, La crise dans la viticulture est passée par là, l'image du vin primeur s'est aussi dégradée. La France reste le marché privilégié du Beaujolais nouveau, 40% des bouteilles partiront à l'export, principalement au Japon, aux Etats-Unis et en Allemagne. Un rappel: C'est en 1951 qu'un décret a autorisé la commercialisation des vins primeurs à partir du 15 novembre, soit un mois avant celle des vins de garde. Et depuis 1985, c'est à partir du troisième jeudi de novembre que les flacons du plus célèbre d'entre eux, le Beaujolais nouveau, peuvent être débouchés. 16/11/2011

a8 * La taxe de 2% sur les nuitées d'hôtels de plus de 200 € et plus retirée le jour même de son application. En contrepartie du taux de TVA passée de 5 à 7 % sur la restauration, ce qui fait une augmentation de 53 centimes pour un repas de 30 euro, ou 1€78 centimes pour un repas à 100 euro. 16/11/2011

a9 * VIN: la France reprend la place de numéro UN à l’Italie perdue en 2007. Selon l’organisation mondiale de la vigne et du vin en 2011, la production française croît de 10% alors qu’elle chute de 13% côté transalpin. Au total, la production française de 2011 avoisinera les 50 millions d’hectolitres, alors que la production italienne chute à 42 millions d’hectolitres. Les régions françaises où les récoltes sont le plus spectaculaires sont l’Alsace (+35%) et le Languedoc Roussillon (+22%). L’explication: La météo, la France, tout comme l’Allemagne et l’Autriche (+ 30% dans ces deux pays) ont bénéficié d’un climat extrêmement favorable, contrairement aux pays du sud de l’Europe, Grèce -17%, Portugal -17% et Espagne -2%. 11/11/2011

b1 * Le magret de canard est devenu le plat préféré des Français, d'après un sondage Sofres publié ce vendredi, détrônant la blanquette de veau élue il y a cinq ans en tête de ce palmarès. Le magret prend ainsi la première place avec 21% de voix, devançant le moules-frites (20%), Le couscous arrive à la troisième place (19%), devant la blanquette de veau (18%), parmi un choix d'une quarantaine de plats. Ces choix confirment que les Français restent de «grands carnivores», fait valoir TNS Sofres, puisque sept des huit plats qu'ils préfèrent sont à base de viande (boeuf, veau, agneau et canard). 26/10/2011

b2 * L'hôtel "le plus sale des USA" réclame 10 M$ à Tripadvisor. Classé hôtel le plus sale des Etats-Unis en début d'année par Tripadvisor, la nouvelle direction du Grand Resort Hotel veut obtenir réparation du préjudice subi. Les responsables rappellent qu'une nouvelle équipe a pris la direction de l'hôtel et a entrepris de régler tous les défauts signalés par ses clients. Mais 10 mois après la parution de ce classement, l'hôtel ne parvient pas à redresser la barre et décide de porter plainte contre Tripadvisor et demande 10 M$ pour le préjudice commercial subi. Apparaître dans un tel classement peut signer la mort d'un hôtel, d'autant que ce genre de publicité se propage extrêmement rapidement sur internet. "L'activité de l'hôtel s'est effondrée après la parution de ce classement, l'effet a été dévastateur, nous pensons que le système de notation de Tripadvisor est imparfait et ne relaie que les ouï-dire" commentait l'avocat de l'hôtel.
Selon Rémi Ohayon, directeur général des ateliers Apicius, les avis postés sur ce type de site peuvent être répartis en trois catégories: 30% sont de vrais avis de clients, 30% sont écrits par des hôteliers concurrents, et 30% par l'hôtelier lui-même. De quoi faire réfléchir sur la fiabilité de tels sites communautaires! 25/10/2011

b3 * Les produits frais bientôt signalés dans les menus. Un amendement au projet de loi renforçant la protection de l'information du consommateur, rend obligatoire l'affichage sur la carte des restaurants les conditions d'élaboration des plats. En plus de l'information du consommateur, cette mention permettra également de valoriser la cuisine faite sur place avec des produits frais et le travail des restaurateurs qui s'attachent à maintenir la grande exigence de la gastronomie française. Fini les professionnels qui cachent la vérité des produits, le consommateur saura et pourra faire le choix. La définition de ces modalités d'information dans les prochaines semaines. 14/10/2011

b4 * Vers une moralisation des sites de réservation hôtelière. Le 4 octobre 2011, le tribunal de commerce de Paris a condamné les sociétés du groupe Expedia, Hotels.com ainsi que le site d'opinion Tripadvisor à payer plus de 400 000 € de dommages intérêts au Synhorcat et à deux hôtels, ainsi qu'à corriger certaines mentions figurant sur leur site, en raison de pratiques commerciales trompeuses. Avec un tel jugement, le e-commerce s'interdira un certains nombre de pratiques. Depuis quatre ans, le Synhorcat se battait pour que les informations sur les hôtels soient transparentes et ne portent pas préjudice aux consommateurs et aux professionnels. L'information sur internet devenant prépondérante, il est fondamental qu'elle soit fiable pour tous les acteurs économiques et les internautes. 11/10/2011

b5 * A table! Deux fois par jour, cet appel a rythmé la vie de nombreuses générations. Certes, le rituel déjeuner/dîner tous ensemble est moins fréquent, mais les Français sont toujours amateurs de bonne chère. Et le repas pris en famille ou entre amis reste un moment privilégié. Tout le monde le sait: les Français sont fous de cuisine. la pratique sociale du repas doit respecter des règles précises: commencer par un apéritif, se terminer par un digestif, être composé d’au moins quatre plats – entrée, plat de résistance, fromage et dessert, et surtout accompagné de vin. Dans les pays latins, le temps consacré à l’alimentation est sacré, et la pause réservée au repas est inhérente à la vie en société. Aux Etats-Unis, en revanche, se nourrir est considéré comme un simple acte nécessaire à la survie. On peut donc manger tout en menant d’autres activités. 10/10/2011

b6 * La Fête de la gastronomie a gagné son pari. 75000 professionnels, bénévoles et amateurs se sont mobilisés pour cette première édition. Au total, près de 6 000 actions ont été recensés sur l'ensemble de la France. "Quand j'ai imaginé cette fête, je la voulais populaire et solidaire" a déclaré Frédéric Lefebvre, à l'origine de cette manifestation qui aura lieu désormais chaque année, le premier jour de l'automne. 28/09/2011

b7 * Une Française championne du monde de la pizza. Au terme d'une compétition âprement disputée, en terre italienne qui plus est, la jeune pizzaiola française Dorothée Leombruni vient de remporter le titre de championne du monde 2011 de la pizza. Agée de 31 ans, Dorothée n'a pas tremblé face à des professionels de haute volée qui s'étaient donnés rendez vous à Fiumicino, dans la banlieue de Rome pour décrocher le titre tant convoité. L'exploit est d'autant plus méritoire que Dorothée n'exerce le métier que depuis 17 mois à l'enseigne de Stellina Pizza à Salon-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. Originaire d'Italie, la championne du monde 2011 était déja championne de France, avec une spécialité de sa région d'origine: la pizza "Abruzzo", à base de crème de cèpes, de tomates fraiches et de filet de crème de truffe. 28/09/2011

b8 * Fête de la Gastronomie du 23 septembre 2011. Au sein de l’école Grégoire Ferrandi, Frédéric Lefebvre a présenté les 2 000 projets d’événements organisés dans toute la France par des restaurateurs, associations, collectivités locales, passionnés de gastronomie pour cette première édition. Placée sous le thème de "la terre", cette première édition mettra à l’honneur la diversité de la gastronomie, les produits, les savoir-faire. Elle donne la parole aux différents secteurs: restaurants, marchés, cuisiniers amateurs, producteurs, arts de la table... Le ministre a souligné que la Fête de la Gastronomie s’exportait déjà à l’étranger pour sa première édition: Afrique du Sud, Yokohama, Montréal.
www.fete-gastronomie.fr. 09/09/2011

b9 * GOOGLE rachète les guides gastronomiques Zagat. Le groupe internet américain Google a annoncé sur son blog jeudi qu'il avait acheté les guides gastronomiques américains Zagat, pour un prix non précisé. Tim et Nina Zagat ont fondé l'entreprise de guides éponymes en 1979, compilant des notes de leurs amis. Les guides Zagat sont désormais présents dans une centaine de pays et emploient une centaine de personnes. Ils relaient les opinions confiées par plus de 350 000 enquêteurs dans le monde, des consommateurs plutôt que des professionnels. Le site avait annoncé en janvier 2008 qu'il cherchait à se vendre, la presse avait alors indiqué que les fondateurs espéraient tirer quelque 200 millions de dollars de la transaction. 09/09/2011

c1 * ETATS-UNIS 60% des Américains seraient favorables à une limitation du temps des repas dans les restaurants, selon un sondage réalisé par le guide Zagat qui a été surpris par les résultats. Une amende pour les clients qui resteraient trop longtemps à table? Cela pourrait devenir une réalité, où le 'manger et filer' ('dining and dashing') est devenu une question de courtoisie. La question est d'autant plus brûlante, où deux ou trois services par soir dans les restaurants (même gastronomiques) sont légion. Une restriction serait donc un plus à la fois pour les clients et les restaurateurs car elle permettrait à plus de personnes d'être servies. Pour un chef français de Miami, il s'agit avant tout d'une différence culturelle: "La notion de temps est tellement importante chez l'Américain qu'ils sait combien de temps a mis le serveur avant de venir prendre sa commande et combien de temps son plat a pris pour être servi. La culture française est bien différente, les clients viennent passer un bon moment et s'ils sont satisfaits, ils vont rester longtemps." Le restaurateur s'enorgueillit d'avoir des clients qui s'attardent. 01/09/2011

c2 * 33 établissements des Alpes Maritimes et de Monaco ont obtenu à ce jour les 5 étoiles. Cela démontre l'excellence de la Côte d'Azur dans le domaine de l'hôtellerie. 01/09/2011

c3 * La merveilleuse invention d'internet n'a pas abouti à ce village global cher à Marshall MacLuhan visionnaire des médias, mais à une jungle sans loi où tous les coups semblent permis, notamment au paradis du tourisme numérique. Parmi les récentes trouvailles sur la toile, il faut relever l'inénarrable classement des "10 hôtels français lauréats du service", où des établissements forts honorables mais qui ne sont pas des phares dans la profession sont propulsés en tête d'un classement qui ne veut rien dire. Exemple: Vergoncey(50) ou Vron(80), charmantes bourgades pas vraiment réputées pour leur tourisme exceptionnnel. Malgré cet anonymat, ce sont des millions de recommandations de voyageurs à travers le monde qui ont conduit à décerner ce prétentieux "travellers choice awards" à des hôteliers qui n'en demandaient pas tant. Il est à douter que 45 millions d'avis authentiques aient été recueillis sur ces deux villages de la campagne française.
Ou encore par Tripadvisor qui à réalisé une performance intellectuelle hors du commun: Un énième classement des villes les plus chères à partir de quatres critères complètement bidons. Une nuit d'hôtel quatres étoiles, une pizza, un martini dry et le prix d'une course en taxi, sans précision sur aucun des critères. Imaginez un touriste dans sa chambre d'hôtel en train de déguster un martini avec sa pizza en attendant le taxi. Les personnes dont le seul critère de choix est le prix, n'hésiterons pas une seconde entre Bangkok à 78,89€ et Paris à 303,99€.
Ces exemples illustre l'indispensable distance à prendre avec Internet. 08/08/2011

c4 * Il y a cinquante ans, le 6 août 1961, le premier homme mangeait dans l'espace. Ghernam Stepanovich Titov, à bord du Vostok 2, dégustait deux portions en tube de purée de viande et un de sauce au chocolat. On a connu plus appétissant. 06/08/2011

c5 * Le restaurant du chef catalan Ferran Adrià, à fermé ses portes samedi 29 juillet. Après avoir révolutionné la gastronomie et démocratisé la cuisine moléculaire depuis plus de 20 ans, le chef catalan raccroche ses tabliers. Le restaurant à fermé ses portes pour trois ans. A cinq reprises, le magazine britannique "Restaurant" avait classé l'établissement de la côte catalane comme meilleur restaurant du monde. Une fondation, à vocation écologique, axée sur la recherche de techniques culinaires et de saveurs inédites, devrait donc voir le jour en 2014. 30/07/2011

c6 * Le traiteur Lenôtre, vitrine de la gastronomie française, va être cédé au groupe français de restauration collective et de services Sodexo par le groupe Accor, qui exploite 4 200 hôtels dans le monde et 500 000 chambres. Achèvant ainsi son recentrage vers son coeur de métier, l'hôtellerie. Lenôtre, créé dans les années 1960 par Gaston Lenôtre, a réalisé en 2010 un chiffre d'affaires de 105 millions d'euros dans une dizaine de pays. Sodexo, créé en 1966 par Pierre Bellon, emploie 380 000 personnes dans 80 pays, et réalise un chiffre d'affaires de 15,3 milliards d'euros. Il nourrit 50 millions de consommateurs chaque jour, du corps des marines américain aux joueurs de tennis à Roland-Garros. 21/07/2011

c7 * La gastronomie japonaise, candidate à l'UNESCO. A l'initiative de son ministère de l'agriculture, le Japon a fait part de son intention de faire inscrire sa gastronomie, ainsi que les ustensiles nécessaires à la réalisation de ses spécialités culinaires, au patrimoine immatériel de l'humanité. la décision de l'UNESCO ne sera connue qu'à partir de novembre 2013. L'éventuelle entrée de la cuisine japonaise sur cette liste permettrait de redynamiser les secteurs du tourisme, de l'export, de l'agriculture et de la pêche. En effet, ces derniers traversent une crise importante, conséquence des catastrophes naturelles et nucléaires survenues en début d'année. La cuisine japonaise reste l'une des cuisines les plus appréciées au monde. A ce jour, les gastronomies française, mexicaine et méditerranéenne ont gagné leur place dans la liste du patrimoine immatériel de l'humanité et la cuisine impériale coréenne devrait y être ajoutée au mois de novembre. 18/07/2011

c8 * Les aliments français qui feraient vomir un étranger: Un camembert bien fait et ses petits cousins odorants, Il est possible de varier les plaisirs avec du munster ou du maroilles; les escargots, c'est la seule petite bestiole rampante que nous consommons; les cuisses de grenouille, tout comme pour l’escargot, l’aspect de l’animal est répugnant. Il vient aussi du fait que la grenouille est souvent confondue avec le crapaud; la cervelle, pas la peine de faire un dessin pour comprendre le côté répulsif de cet aliment; les tripes et les rognons, ces abats sont particulièrement bien armés pour dégouter car le côté entrailles n’est pas très attractif. 12/07/2011

c9 * MONACO. Au soir du 2 juillet, les invités au repas du mariage princier se régaleront d’une cuisine griffée Alain Ducasse, aidé de son chef exécutif Franck Cerrutti. Le prince fait le choix d’une cuisine à la fois ultra-contemporaine et d’une grande simplicité, qui se veut proche de la nature. Le banquet se veut "un moment simple et chaleureux", "voilà comment je l’ai rêvé" a déclaré le chef à Charlène et Albert. "Ce ne sera pas un menu formel, on prend le risque d’une proposition essentiellement méditerranéenne aux goûts simples, avec des poissons pêchés localement, des gamberoni (une crevette provenant du golfe de Gênes) et surtout des légumes de la propriété familiale des Grimaldi". Pour faire son marché, Franck Cerrutti se rendra donc dans le potager de Roc Agel, la villégiature des Monaco. Albert, écolo dans l’âme, n’aurait pu rêver plus local. Le prince met aussi à la disposition des pâtissiers le lait de ses propres vaches. Le menu, composé de quatre plats, sera simple et sain. La préparation du banquet, servi pour 500 personnes sur les terrasses Garnier, à l'arrière du casino coté mer, aura lieu dans les cuisines du LOUIS XV et dans une cuisine éphémère dressée sur place, elle mobilisera 250 cuisiniers et serveurs. 21/06/2011

d1 * La France fêtera désormais la Gastronomie, comme on fête la musique tous les 21 juin. La première édition de la Fête de la Gastronomie est attendue le vendredi 23 septembre 2011. Evènement national et festif, illustrant la richesse et la diversité de la gastronomie française, la Fête de la Gastronomie à l'instar de la fête de la Musique proposera une succession d'événements dans toute la France, pour fêter la cuisine, ses produits et les arts de la table. Des chefs descendront dans la rue pour cuisiner, des menus "spécial fête de la gastronomie" seront servis... Chaque année, cette fête s'organisera autour d'une thématique spécifique et fédératrice. En 2011, le comité de pilotage a validé le thème "La Terre", qui sera décliné dans tous les évènements. 09/06/2011

d2 * Il y a 50 ans, le premier restaurant de hamburgers en France: Le 31 mai 1961 ouvrait au coeur de Paris le Wimpy. A l'origine du Wimpy en France, Jacques Borel, personnage incontournable de la restauration, qui importe cette enseigne britannique. On y sert à table des steaks hachés de boeuf, dans des petits pains ronds chauds garnis de frites, avec ketchup et moutarde à disposition des clients. Le succès de ce premier établissement a été immédiat. "A l'époque, pour être rentable, il fallait faire trois couverts par siège et par jour, explique Jacques Borel. J'en faisais dix-huit en semaine et vingt-sept le week-end !". Les Wimpy disparaitront à la fin des années 60 à cause d'un désaccord entre le nouveau franchisé et la maison mère britannique. Le premier McDonald's a ouvert en 1972 en région parisienne, sous forme de franchise. Officiellement, la première filiale ouvre ses portes en 1979 à Strasbourg. Depuis, le géant mondial du hamburger, McDonald's, est devenu le premier restaurateur français avec 1,5 million de repas par jour et plus de 1.150 restaurants. 31/05/2011

d3 * M O F Patisserie confiseurs 2011 - 3 patissiers consacrés sur 11 finalistes et 54 candidats inscrits au départ, pour une compétition de 25 heures qui comportait plusieurs épreuves: Réalisation d'une pièce artistique sur le thème "La pâtisserie française, patrimoine universel de la gastronomie", des gâteaux de voyage, un entremets de terroir, un classique revisité, une confiserie et des fours secs. Thierry Bamas artisan à Anglet - Yann Brys chargé de la création chez Dalloyau - Guillaume Mabilleau éducateur à l'école gastronomique Bellouët Conseil à Paris. 29/05/2011

d4 * Cela fait 4 ans que le Synhorcat (syndicat des hôteliers restaurateurs) a engagé le combat en France avec le soutien de l'Hotrec au niveau européen contre les pratiques déloyales des sites de réservation en ligne. L'Etat par l'intermédiaire de la DGCCRF vient d'en rejoindre la procédure. Faute de pouvoir obtenir à l'amiable un changement de comportement de ces sites le Synhorcat a assigné en avril 2010 Tripadisor, Expédia, Hôtels.com ... devant le tribunal de commerce de Paris. Il est reproché à ces sites de publier de fausses informations, d'attirer les internautes par des promotions sur des hôtels sans l'accord de l'établissement, de remplacer avec la même police le numéro de téléphone de l'hôtel par le numéro d'une centrale de réservation, la diffusion d'informations fausses ou de nature à induire en erreur le consommateur notamment sur la confusion entre les sites officiels des hotels et celui de ces distributeurs, de jouer sur la disponibilité réelle des chambres, il est dénoncé des relations commerciales déséquilibrées entre les hôteliers et les sites de réservation au profit de ces derniers. L'audience du tribunal à été reporté au 6 juillet, puis début octobre. 13/05/2011

d5 * M O F Cuisine - 10 cuisiniers consacrés au 24eme concours "Un des meilleurs ouvriers de France": Jean Paul bostoen, Auberge de l'Ill - Philippe Mille, Château les Crayères - Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois - Christophe Pacheco, Au Coeur du Village - Eric Finon, Lenôtre à Mougins - Jérome nutile, Le Castellas - Fabrice brunet, Lenôtre à Paris - Christophe Haton, Ecole tecomah - Eric Trochon, Ecole Ferrandi - Florent Boivin, trois Gros. Bravo aux heureux lauréats. 09/05/2011

d6 * M O F Cuisine - Le concours a commencé hier au lycée hôtelier de Marseille. Les 17 candidats du premier jour, aidés de deux commis niveau 2ème année et terminale Bac Techno, avaient 5 heures pour envoyer 3 plats, puis 30 mn pour la remise en état du poste.Le thème pour 6 personnes: Turban de haddock soufflé, gigot d'agneau de lait rôti, et un plat semi-libre à partir d'une sélection de produits qui doit permettre aux candidats de « réaliser une ouvre personnalisée révélant la maîtrise de la qualité complémentaires à celles mises en évidence par l'épreuve imposée. Ce sujet semi-libre était la surprise. Il s'agissait d'un dessert à base de fruits (un fruit rouge et un agrume obligatoires) pour lequel il fallait utiliser impérativement 5 techniques: réaliser une pâte sablée, un dérivé de crème pâtissière, rôtir un fruit, cuire du sucre au caramel et réaliser un élément de décor comestible. Evidemment, aujourd'hui, la deuxième partie des finalistes se voit imposer d'autres techniques. Au terme de la première journée, deux candidats ont abandonné, les autres ont tenu les 5 h 30 et sont sortis harassés, certains avec de l'espoir, d'autres très circonspects mais contents d'avoir vécu ce moment accordé à 36 cuisiniers sur les 500 qui s'étaient inscrits au 24ème concours des MOF. Les résultats seront annoncés en fin de journée. 05/05/2011

d7 * Pourquoi mange-t-on du chocolat à Pâques? On en a consommé 13 400 tonnes à la même période l'an passé. Tout est parti de l'oeuf. La tradition qui veut que l'on s'offre des oeufs à cette période de l'année remonte à l'Antiquité. Selon la légende, il y a 5.000 ans, les Perses se donnaient au printemps des oeufs de poule, symboles de fécondité et de renouveau, pour se porter bonheur. En Europe, la coutume trouve ses racines dans la fête de Pâques. Le dimanche de Pâques marque la fin du carême autrefois très respecté, qui interdisait, entre autres de manger des oeufs. A la fin des 40 jours de privation, les fidèles s'offraient la production des poules accumulée. Et le chocolat dans tout ça? On ignore la date exacte à laquelle l'on a eu l'idée de percer les oeufs d'un côté, pour les vider et les remplir de chocolat. Sans doute au XVIIIe siècle, mais c'est au XIXe siècle que l'on commence à voir apparaître les oeufs tout en chocolat. 21/04/2011

d8 * Les 50 meilleurs restaurants du monde ont été récompensés pour leur excellence par un jury, composé de 800 experts gastronomiques internationaux, chacun d'entre eux a pu émettre 5 votes. Les prix ont été annoncés en présence des meilleurs cuisiniers du monde lors d'un gala dans la City de Londres. Le grand gagnant est donc, pour la deuxième année consécutive La Noma, un restaurant danois situé dans un entrepôt maritime rénové du port de Copenhague dont le chef est René Redzepi 32 ans. L'Espagne vient après avec deux restaurants dans le Top 5 El Celler de Can Roca et Mugaritz.
Et la France dans tout ça? absente l'an dernier du Top 10, cette année à la 9e position avec Le Chateaubriand dirigé à Paris par le chef Inaki Aizpitarte 19/04/2011

d9 * Une française nommée "Meilleure femme chef au monde". Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence, a battu Elena Arzak (Espagne) et Nadia Santini (Italie) dans une catégorie introduite pour la première fois cette année. Elle est la seule femme de l'histoire à avoir décroché une troisième étoile Michelin dans un domaine largement dominé par les hommes. 11/04/2011

e1 * C'est parti pour la saison des grenouilles, plus particulièrement en Franche comté. En persillade ou simplement avec du beurre et de la farine, les cuisses de grenouille reviennent dans les assiettes ces jours. Chaque année, entre fin janvier et début mai, plus de trois millions de grenouilles sont consommées, officiellement, en Franche-Comté. En comptant le braconnage et la consommation personnelle de propriétaires d'étangs, ce chiffre pourrait doubler. L'essentiel des grenouilles consommées en France provient de Turquie, La production locale étant insuffisante. Les producteurs locaux vendent leur production entre 30 et 50 centimes d'euros la pièce, il s'agit de la grenouille rousse (Rana temporaria) qui est la seule espèce de grenouille autochtone de Franche-Comté qui peut être commercialisée. Les grenouilles de Turquie sont achetées au kilo, La plupart du temps, c'est de la grenouille verte qui est proposée. Elles sont ensuite le plus souvent vendues à la douzaine, les tarifs oscillent entre 12 et 30 euros sur le menu. 13/03/2011

e2 * Le secrétaire d'Etat au commerce extérieur, Pierre Lellouche, est parti en croisade contre l'édition du guide Michelin 'Japon'. Il a demandé avec insistance au représentant français du célèbre guide rouge, de promouvoir davantage la restauration française dans le cadre d'une réunion qu'il avait organisée avec les plus grands chefs de la cuisine tricolore à l'ambassade de France à Tokyo. Dans sa version nippone, le guide Michelin, ne répertorie que 30% de restaurants de cuisine française alors qu'ils sont au nombre de 2000 rien que dans la capitale du pays du soleil levant. Nettement insuffisant pour Pierre Lellouche, fils de restaurateurs à Paris, qui estime qu'on ne peut mettre sur le même plan étoilé sushi et lièvre royal. Il fera part de cette divergence de point de vue au patron du guide Michelin le 31 mars lors d'un déplacement en Auvergne. Pierre Lellouche a lancé ce mercredi 2 mars 2011 sa campagne de promotion de la gastronomie française à l'occasion du salon international de l'agroalimentaire Foodex dans la région de Tokyo à Chiba. 10/03/2011

e3 * Pour 2011, l'édition du guide MICHELIN distingue: 25 restaurants 3 étoiles, 76 restaurants 2 étoiles, 470 restaurants 1 étoile soit 571 établissements (13 de plus que l'année précédente). Plusieurs nouveaux étoilés * et ** après quelques mois d'ouverture (tant mieux pour eux) alors que d'autres au même niveau culinaire, rament depuis des années sans une reconnaissance et que d'autres sont très loin d'avoir les qualité d'un étoilé, mais ils sont toujours étoilés!
La lecture de "Rouge de honte" sur tous les dérapages du Michelin, savoureuse comme une bonne recette, s'impose. (Editions Menufretin, 14 €). 01/03/2011

e4 * Sous la présidence d'Alain Ducasse et Joël Robuchon Le Collège culinaire de France est né. 15 grands chefs ont donné le coup d'envoi d'une nouvelle association destinée à promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française, et à devenir un interlocuteur privilégié des pouvoirs publics. Membres d'honneur: Paul Bocuse, Michel Guérard et Pierre Troisgros. Membres fondateurs: Yannick Alléno, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Guy Job, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Laurent Plantier, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon et Guy Savoy. 02/02/2011

e5 * Le plus haut restaurant du monde ouvre à DUBAÏ. Le restaurant At.Atmosphère a été inauguré le 24 janvier. Installé à mi-hauteur du building soit: à 442 mètres et aux 122eme étage de la tour Burj Khalifa, la plus haute du monde (à ce jour) puisqu'elle culmine à 828 mètres, il revendique le titre du restaurant le plus haut du monde. C'est par un ascenseur avec parois de verre que le visiteur arrive en 57 secondes dans un Atrium au 123eme étage, juste en dessous d'un belvédère, avant de rejoindre par un escalier monumental le hall du restaurant doté d'une vue, évidemment, panoramique. Pour rappel: le titre de restaurant le plus haut du monde sur terre est le Chacaltaya Ski Resort, perché à 5395 m dans la cordillère des Andes, en Bolivie. Voir toutes les photos 20/02/2011

e6 * Le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (SIRHA) a ouvert ses portes pour la 15e édition samedi 22 janvier, et jusqu'à mercredi 26 janvier, au parc Eurexpo de Lyon, en présence du chef Paul Bocuse. Au menu: la Coupe du monde de la pâtisserie et le Bocuse d'Or ou 5h30 autour de la lotte et de l'agneau. Grand-messe de la gastronomie et des plus grands chefs du monde entier. "Le SIRHA est le salon professionnel qui fait la tendance de la restauration mondiale. "Plus de 1.000 nouveautés" sont proposées aux professionnels par les 2.000 exposants, dont 570 internationaux, durant cette biennale sont attendus quelque 10.000 chefs venus de 130 pays et 140.000 visiteurs. 22/01/2011

e7 * En 2010 le COGNAC bat un nouveau record. Alors que le Bordelais s'est embourbé dans la crise et la mévente dès la fin 2008 (et y demeure toujours), l'eau de vie charentaise a bien remonté la pente. Après un sérieux coup de mou en 2009, l'année 2010 a vu le retour rapide à des courbes croissantes. Les chiffres sont tombés, en provenance du Bureau national interprofessionnel du cognac (Bnic). En 2010, le cognac bat son record absolu en termes de chiffre d'affaires en atteignant 1,86 milliard d'euros. Soit + 30 % sur l'exercice précédent. Pour la balance commerciale française, ces expéditions 2010 équivalent à la vente de 35 Airbus A320, indique cette structure. C'est évidemment l'exportation qui tire ces résultats, puisque 97 bouteilles de cognac sur 100 sont consommées hors de l'Hexagone, Singapour, Chine et Hong Kong en tête suivis de États-Unis Canada et Mexique. 20/01/2011

e8 * Quelques idées pour améliorer en 2011 la restauration française: Non à la lenteur du service. Non au temps perdu à attendre le premier plat quand l'appétit est estompé par le pain et le beurre. Non à la cuisine d'éprouvette, aux assiettes mystérieuses, aux plats non identifiables qui exigent un décodeur pour être clarifiés. Non aux restaurateurs indélicats qui servent des plats surgelés industriels pour de la cuisine dite "maison". Non aux produits saccagés, l'écume de pomme de terre, les bonbons d'herbes à l'azote, l'huître virtuelle, la morue à boire, les fraises en tube, l'eau de tomate ou de navet et autres niaiseries. Non aux tomates toute l'année, aux framboises à Noël, aux salades pleines de pesticides, aux fruits au goût de caillou, aux produits hors sol noyés dans la laine de verre. Non au camouflage des produits de base par des garnitures sophistiquées, abracadabrantes et sans logique culinaire. Non aux additions somptuaires, aux menus à 250, 300 euros et plus, aux desserts à 45 euros, aux vins à 25 euros le verre quand la bouteille vaut 10 euros dans le commerce. Non à l'addition qui tarde à être présentée. 03/01/2011

2010

* MOF cuisine. 36 candidats sont sélectionnés pour la finale à Marseille les 4 et 5 mai 2011 pour l´obtention du diplôme d'Etat "Un des meilleurs ouvriers de France" autorisant le port du prestigieux col bleu blanc rouge. Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser une épreuve imposée qui, s'appuyant sur la tradition, fera intervenir des techniques nouvelles, ainsi qu'un projet « libre » destiné à permettre à chacun de composer et de réaliser une oeuvre personnalisée révélant la maîtrise de qualités complémentaires à celles mises en évidence par l'épreuve imposée. 23/12/2010

* En matière de gastronomie la génétique ne rime pas nécessairement avec OGM. Quand elle vole au secours de la truffe, elle ne cherche pas à produire des diamants noirs artificiels, mais plutôt à améliorer sa vie sexuelle. D'où l'idée de développer un "kit de diagnostic" destiné aux professionnels. 80% de la production de truffes en France provient aujourd'hui de la production de jeunes plants, "inoculés" selon une méthode mise au point par l'Inra dans les années 70. Elle consiste à associer la truffe à un arbre (chêne, noisetier, etc.), en écrasant quelques truffes puis en trempant les racines dans cette purée. Les jeunes arbres sont ensuite maintenus en serre pendant deux ans avant d'être vendus. Ce kit permettra de détecter le sexe des truffes présentes sur les racines de l'arbre! Car comme la plupart des organismes, le champignon a une sexualité qui aboutit à la formation des truffes, fruit de cet accouplement souterrain entre le mycélium mâle et femelle. Les scientifiques se sont aperçus que, pour des raisons encore mal connues, l'un des deux sexes finissait par prédominer au bout d'un an ou deux. Faute de partenaire, pas d'accouplement, et donc pas de truffe. Pratiquement la moitié des truffières n'aboutissent jamais. 2/12/2010

* Les épreuves qualificatives nationales du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" de la classe cuisinier ont eu lieu le mardi 23 et mercredi 24 novembre 2010. Cette classe a vu pour la 24e édition du concours MOF 560 candidates et candidats inscrits mais suite à des disfonctionnements 464 ont pu le passer. Le concours c'est déroulé dans 31 centres répartis dans toute la France, les épreuves qualificatives "cuisine Gastronomie" permettent d'accéder à la finale qui se déroulera à Marseille en mai prochain. La journée à commencé très tôt, 5 heures du matin, pour les candidats qui se sont inscrits à ce concours de l'excellence. Le sujet imposé - en entrée: un gros carrelet braisé et laqué au beurre de homard, et pour le plat: "Pie" de canard au navet - est le même dans tout les centres. Il a été tiré au sort au Lycée Henri IV à Paris par Alain Ducasse accompagné de Jacques Maximin qui a planché sur les sujets, de Christophe Quantin, chef des travaux du Lycée hôtelier de Blois et Michel Roth, chef exécutif du Ritz à Paris en présence des présidents de centres. Les résultats de cette première sélection seront publiés à la mi-décembre. Voir toutes les photos 01/12/2010

* "L'OR BLANC" est une gamme d'oeufs d'escargots français de très haute qualité gastronomique et gustative, grâce à une sélection rigoureuse et une élaboration entièrement biologique. Ces oeufs, dont la dénomination commune "caviar d'escargot" est illégale en Europe, sont baptisés "l'or blanc ". L'escargot français et son caviar blanc connaissent une renommée mondiale et s'invitent aux plus grandes tables françaises et internationales. A l'image de la truffe, le caviar d'escargot, plat rare, s'accorde à merveille avec des plats de grande gastronomie comme avec les mets les plus simples. Une finesse de goût et des saveurs incomparables. Ces perles de nacres éclatent en bouche comme une bulle de saveurs pour une expérience sensorielle inédite aux arômes raffinés. 250 escargots Helix Aspersa Maxima (Gros Gris) sont nécessaires en théorie pour produire 1Kg d'oeufs. 24/11/2010

* Le "repas gastronomique des Français" appartient désormais au patrimoine de l'humanité au même titre que le Mont Saint Michel ou le château de Versailles, Le comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi (Kenya) a statué favorablement sur la demande en ce sens déposée par la France. Le pain d'épices du nord de la Croatie et la cuisine traditionnelle mexicaine ont également décroché le label de l'organe de l'ONU chargé de la culture et de l'éducation qui couronne pour la première fois des gastronomies. La cuisine française, mais aussi le compagnonnage et la dentelle au point d'Alençon autres dossiers présentés par Paris rejoignent la liste du "patrimoine culturel immatériel de l'Humanité". Cette liste comprend 178 pratiques culturelles ou savoir-faire traditionnels. 18/11/2010

* La France vise la semaine prochaine l'entrée de son "repas gastronomique" au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco, qui serait aux yeux de Paris une manière de sanctuariser une habitude sociale menacée. La décision sera prise jeudi 18 novembre au Kenya lors d'une réunion d'un comité intergouvernemental de l'organisation internationale dédiée à l'éducation, la science et la culture. Quarante-six autres propositions seront examinées pour figurer sur la liste du patrimoine immatériel. La France souhaite également y inscrire le compagnonnage (méthode ancestrale de transmission des savoirs artisanaux) et la dentelle au point d'Alençon. La candidature française pour la gastronomie, annoncée en 2008 par Nicolas Sarkozy et formalisée en janvier dernier, a suscité le scepticisme, voire l'ironie.
"Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (naissances, mariages, anniversaires, succès, retrouvailles)", lit-on dans le dossier français déposé à l'Unesco. 14/11/2010

* L'Exposition universelle 2010 vient de fermer ses portes à Shanghai. Le pavillon français, diversement apprécié par les visiteurs de l'Hexagone, fut, en revanche, plébiscité par les Chinois. Près de 10 millions d'entre eux en ont parcouru les allées. Ainsi, parmi tous les pavillons nationaux, le pavillon français a été le plus fréquenté au long des cinq mois qu'a duré la manifestation. Au sommet trônait le Bistrot français, restaurant confié aux chefs languedociens Laurent et Jacques Pourcel. C'est Jacques qui représentait les célèbres frères dans cette aventure. "On avait prévu 400 couverts par jour, finalement on en a fait 800", se réjouit-il. Un succès dû à plus de 80 % de clientèle chinoise venue ici manger "du 100 % cuisine française". Oufs mollets, queues de gambas, terrine de foie de canard, filet de bar, filet de bouf, gigot d'agneau, canelé bordelais, macaron, tous les grands classiques figuraient aux menus proposés entre 40 et 60 euros. "Les Chinois nous ont montré qu'ils ont vraiment très envie de découvrir la gastronomie française", affirme Jacques Pourcel. A cet égard, ils n'ont pas mégoté sur le foie gras, qui en est un des emblèmes: plus de 5 tonnes consommées. Du foie gras français produit en Chine. 4/11/2010

* Livres de recettes, émissions de télévision, blogs, forums culinaires. L'engouement pour la cuisine ces derniers mois en France est total. Une matinée passée en cuisine est en ce moment le nec plus ultra et les Français en raffolent. Les cours de cuisine ne désemplissent pas. Pas forcément dans les bastions de la haute gastronomie mais dans des ateliers tout neufs. Des ateliers que l'on s'arrache. Certains cours sont parfois complets six mois à l'avance. Sur ce créneau porteur, les écoles de cuisine les plus diverses prospèrent partout en France, ciblant des publics extrêmement différents, tous les âges, et les hommes sont loin d'être minoritaires. Une aubaine pour les professionnels de l'électroménager. Les robots de cuisine, friteuses, blenders, batteurs se vendent chaque année par centaines de milliers. 1/11/2010

* Jacques Maximin ouvre son Bistrot de la Marine au Cros de Cagnes, le voila reparti comme s'il avait 30 ans de moins. "Je rêvais d'ouvrir un bistrot de la mer où faire une cuisine de l'instant, simple, goûteuse, un vrai retour de pêche!" Sur le front de mer le célèbre chef Jacques Maximim a métamorphosé avec l'aide de Josy Maximin une maison de pêcheur de 1869, devenue par la suite hôtel restaurant. Son Bistrot de la Marine comprend une salle de 40 couverts, tables de marbre, banquettes, miroirs, oeuvres d'art et collection d'objets culinaires, qui rappellent la belle histoire de Maximin en gastronomie. Le Chef propose des additions autour de 35 €, choix de coquillages et crustacés et carte selon l'inspiration et le marché du jour. "C'est ma dernière adresse, mon bistrot malin-marin, dit-il. Je veux étonner et y faire redécouvrir le poisson, même le plus humble, cuisiné à ma manière." 29/10/2010

* 22 établissements des Alpes Maritimes et de Monaco ont obtenu les 5 étoiles. Cela démontre l'excellence de la Côte d'Azur dans le domaine de l'hôtellerie. 20/10/2010

* L'INRA et le CNR (Conseil national de la recherche italien) viennent de déposer un brevet autour de la truffe. Il porte sur l'identification du gène qui permet de différencier les deux sexes de ce précieux champignon. Ce brevet ouvre la voie à la création d'un kit "clé en main" pour établir le sexe d'une truffe. Les conséquences pour la filière trufficole sont importantes. L'identification du sexe de la truffe permettra d'améliorer la production des truffières plantées, responsables de la majeure partie de la production européenne. Une autre retombée de cette découverte est l'identification des espèces par voie génétique. 24/09/2010

* Du saumon génétiquement modifié? Le saumon, d'abord rare et cher, fait partie aujourd'hui de la gastronomie populaire d'une grande partie du monde. Non pas que tout d'un coup, les saumons aient vécu un baby boom! Non! Parce que l'homme pressé de faire des profits s'est mis à élever des saumons, dans des conditions pas toujours favorables: mauvaise alimentation, lieu de vie très étroit, etc... Pauvres saumons! Ce n'est pas près de s'arranger... Au contraire: voilà que maintenant ces "grands hommes" veulent modifier génétiquement les saumons afin qu'ils grandissent encore plus vite! Loin de se préoccuper de l'éco système, de la vie des saumon et de la vie des hommes qu'on nourrit de produits surnaturels, la Food and Drud Administration américaine va autoriser sa commercialisation aux Etats-Unis. Non ce n'est pas une avancée technologique ou un progrès quelconque! Tout au contraire, c'est une manière de plus de pousser l'homme vers son extinction définitive. 24/09/2010

* Dans le sillage d'Anne-Sophie Pic ou d'Hélène Darroze, les femmes chefs, à l'honneur au festival des Etoiles de Mougins (Alpes-Maritimes), tentent de s'imposer en douceur parmi une élite encore largement dominée par les hommes. Seulement 35% de filles inscrites dans les cours de cuisine de la prestigieuse école parisienne Grégoire-Ferrandi, 14 femmes étoilées sur 500 restaurateurs distingués par le Guide Michelin, une seule femme trois étoiles (Anne-Sophie Pic, depuis 2007) contre 25 hommes: la parité est loin d'être atteinte dans le domaine de la haute gastronomie. 10/09/2010

* Les chefs français veulent sauver l'authenticité. Ils répudient la chimie et défendent le produit. Les plus titrés et les plus reconnus montent au créneau au mois de septembre. Les Guérard, Bocuse, Ducasse, Dutournier, Robuchon, Troisgros, Marx... veulent réaffirmer la prééminence de la gastronomie française et des valeurs qui ont fait sa renommée, la première étant le respect du produit. L'ambition est de remettre les pendules à l'heure alors que, depuis dix ans, la cuisine française subit sans broncher, sur la scène médiatique internationale, aux États-Unis principalement, en Angleterre et en Espagne, des attaques jugées injustes. Elle serait devenue ringarde, has been.. et au hit-parade des meilleurs cuisiniers de la planète, les chefs français sont relégués au second plan.
Contre la chimie: Remettre les pendules à l'heure. Cette offensive, qui était inimaginable quand la cuisine dite moléculaire et sa figure emblématique, le Catalan Ferran Adrià, étaient encensées, est facilitée par le revirement auquel on assiste. Les critiques, en effet, se multiplient depuis les événements qui provoquèrent la fermeture, à Londres, du restaurant "The Fat Duck" (des clients s'étaient plaints de diarrhées et de vomissements). Les chefs français, qui ont le projet de créer un "collège des cuisines de France" répudient les expériences physico-chimiques et soulignent leur engagement au service du produit naturel. Ils veulent être les défenseurs d'une histoire et d'une culture, et rappeler que la France a un patrimoine exceptionnel, ils vivent dans un pays au garde-manger riche et varié. On ne peut que se réjouir de cette mobilisation attendue depuis longtemps. 10/09/2010

* Face à la multiplication des émissions de cuisine à la télévision, les grands chefs s'insurgent et crachent dans la soupe de cette nouvelle téléréalité: pour eux les émissions comme Masterchef, qui débute jeudi sur TF1, donnent une vision caricaturale de leur travail. Dans ce type de spectacle, version toquée du télécrochet, "on ne voit que la compétition, l'effort, des gladiateurs qui se lèvent à trois heures du matin. Envoyer une assiette devient un combat de boxe. Alors que la cuisine, en vrai, c'est beaucoup plus cool. Ca demande énergie et concentration, mais c'est joyeux aussi, festif", assure Alexandre Bourdas, chef étoilé à Honfleur. "C'est du showbiz. Dans ces cuisines de télé, il faut que ça pète, que ça flambe. On dit parfois qu'on a un président bling-bling, mais c'est notre société qui l'est", s'amuse l'ancien deux étoiles Gérard Cagna, 64 ans dont 50 en cuisine. 20/08/2010

* LES VINS ROSES Incontournables de l'été, ils n'ont été jamais été meilleurs qu'en ce début de siècle. Ils sont mieux vinifiés, moins soufrés, et ne donnent plus mal au crâne comme il y a peu: les vignerons du Midi et de l'Ile de Beauté maîtrisent la matière première et savent sculpter des cuvées harmonieuses, équilibrées et riches en fruité. D'autres régions vinicoles parmi les plus prestigieuses s'y mettent: voici des bordeaux rosés issus de grands châteaux comme Lafon Rochet, Smith Haut Lafitte, Clarke, Phélan Ségur. C'est l'effet mode, accentué par la demande du public pour un vin facile qui désaltère, coule bien et s'accommode de nourritures simples et quotidiennes. La Provence et la Corse restent les terroirs privilégiés du ROSE.

* Entomophage?: Dégustation d'insectes! vous y viendrez un jour, par la force des choses. Notre bonne planète comptera à terme neuf milliards d'habitants qu'il faudra bien nourrir. Or les insectes comestibles sont une source de protéines quasi intarissable, dont l'élevage présente l'avantage de ménager l'environnement: il faut dix kilos de végétaux pour produire un kilo de boeuf, mais un seul kilo suffit pour un kilo d'insectes. En plus, le steak sur pattes occupe 70% des terres cultivables et consomme 10 % de l'eau douce! L'élevage du "mini bétail" est à l'inverse économe en eau, en espace, en émissions de CO2, tout en apportant une réponse à la famine et la malnutrition. Que des avantages! Reste la question qui fâche: le goût et l'apparence. Si les insectes font partie du régime culinaire ancestral de nombreux peuples, on souhaite bien du courage à ceux qui tenteront de convaincre les gastronomes de l'hexagone. Pas un restaurant ne propose encore de coléoptère, fourmi, chenille ou punaise au menu.

* Paul Bocuse commence à ranger sa toque, en effet il a ouvert une partie du capital de quatre de ses brasseries lyonnaises (En 2009, elles ont accueilli près d'un demi-million de clients et réalisé un chiffre d'affaires d'environ 19 millions d'euros) à Naxicap Partners, filiale capital investissement de la banque Natixis, pour 4 millions d'euros contre une participation minoritaire. C'est la première fois qu'il élargit son patrimoine professionnel vers l'extérieur. Dans le même temps, Jean Fleury, directeur des brasseries Bocuse à Lyon et l'un des plus proches collaborateurs du pape de la gastronomie française et les autres associés ont augmenté leur participation. Cette recomposition de capital est une première étape de la transmission de "l'empire Bocuse". "Jean Fleury reste le maître du navire et la culture d'entreprise sera conservée" assure Virginie Lambert, directrice associée de la délégation Sud-Est de Naxicap Partners.

* Le COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE est né: Dans un courrier adressé en février 2010 à une vingtaine de leurs confrères et consoeurs (Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno, Guy Savoy...), Alain Ducasse et Joël Robuchon déploraient l'absence d'organisation professionnelle dans la haute cuisine française, considérant que le silence de cette dernière devenait "dangereux" pour son rayonnement international. Au coeur des inquiétudes: la guerre d'image que livre à nos chefs hexagonaux la gastronomie espagnole, plus structurée et médiatiquement plus performante. Conscients du poids économique et touristique du secteur, la ministre de l'Economie, Christine Lagarde, et le secrétaire d'Etat chargé du Commerce, Hervé Novelli, ont reçu la nouvelle instance le 28 juin, afin de réfléchir aux actions à mettre en place dès la rentrée.

* Le groupe MCL et Alain Llorca vont ouvrir un Café Llorca à Monaco. Le concept du Karé(ment), le restaurant lounge boite de nuit du Grimaldi Forum ne convenait plus à sa directrice générale. Lors du renouvellement du contrat de gérance, c'est donc le groupe MCL de Marc Lavergne qui a emporté l'affaire. Le groupe est impliqué dans plusieurs activités connexes. Il exerce une activité de traiteur avec son enseigne Pavillon traiteur, une autre dans l'épicerie fine avec Hédiard à Monaco et Cannes. Il est impliqué également dans l'hôtellerie et la restauration (La Bastide de Tourtour, Les Terrasses de Figagnères), et l'immobilier. Le groupe travaillait déjà en partenariat avec Alain Llorca. En août 2009, celui-ci a transformé le restaurant de l'hôtel quatre étoiles du groupe MCL Le Clos des Arts (La-Colle-sur-Loup, 06), en Café Llorca. C'est donc en partenariat avec lui que Marc Lavergne va créer un Café Llorca au Grimaldi Forum.

* Unanimité à l'Assemblée pour la défense de la truffe. Les députés ont montré une belle unanimité pour la défense de la truffe française en adoptant un amendement prévoyant de mieux informer le consommateur lors de la commercialisation de produits contenant des truffes ou des arômes en imitant le goût. "Alors que notre agriculture est soumise à une forte concurrence internationale, notamment de la truffe chinoise, il n'est pas obligatoire d'indiquer la provenance de la truffe utilisée pour une préparation ni même la façon dont elle est utilisée". Le texte voté précise par exemple que les dénominations "truffé" ou "à la truffe" seront réservés aux produits contenant un minimum de 3% de truffe. De même, il faudra que soit précisé sur le produit le nom usuel de l'espèce de truffe utilisé dans le produit.

* La fermeture prochaine d'El Bulli, le très célèbre restaurant catalan de Ferran Adriá, va-t-elle sonner le glas de la cuisine moléculaire. En a-t-on fini avec l'emploi abusif des additifs alimentaires qui créent des saveurs artificielles, des spaghettis de gélatine, des rubans d'huile d'olive, ou l'utilisation de l'azote liquide et de kyrielles de produits «E» dont certains sont inassimilables par le corps humain? Dans sa fameuse spirale d'huile d'olive, Adriá utilise 100 g d'E953, édulcorant qui peut provoquer des diarrhées, maux de ventre et ballonnements, 25 g de glucose, 1,5 g d'E473, émulsifiant provoquant à forte dose un effet laxatif, et 1,5 g d'E475, émulsifiant à base d'esters polyglycériques d'acides gras générant à haute dose des effets nocifs pour l'organisme. Cela dit, les cuisiniers moléculaires ne sont pas légion, ils font parler d'eux, c'est le cas Ferran Adriá au statut de star internationale et de ses disciples, quatre ou cinq en France. De grands toqués comme Joël Robuchon se sont élevés avec vigueur contre ces déviations «techno-émotionnelles» en contradiction totale avec la quête des saveurs et goûts authentiques. Du parmesan réduit à l'état de glace moelleuse, des langoustines en gelée liquide à consommer à l'aide d'une pipette sont-ce là des avancées gourmandes ou des provocations de fakirs de la table?

* Le pape de la cuisine moléculaire fait une pause. Le chef catalan Ferran Adria a annoncé la fermeture provisoire d'El Bulli, l'une des grandes enseignes de cette cuisine avant-gardiste. La parenthèse devrait durer deux ans, en 2012 et 2013. "J'ai besoin de temps pour décider comment sera l'année 2014. Et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil", a-t-il expliqué lors d'une conférence de presse au congrès de haute gastronomie Madrid Fusion. Le célèbre chef catalan, visiblement fatigué et nerveux, a fait part de sa lassitude de devoir travailler 15 heures par jour. Il est donc temps de faire une pause pour retrouver l'inspiration, estime-t-il.

* Une épidémie de fièvre aphteuse dans le sud du Japon menace de décimer une race de boeuf "Wagyu", fleuron de la gastronomie japonaise considéré comme l'un des meilleurs boeufs du monde. Le virus, apparu le 20 avril dans la préfecture de Miyazaki, sur l'île de Kyushu, s'est étendu à 111 fermes et touche au total plus de 85 000 boeufs et porcs, Ces bovins, classés comme les plus chers au monde, sont massés au sake et nourris à la bière par leurs éleveurs qui vont même jusqu'à leur diffuser de la musique classique pour les relaxer. Dès la découverte des premiers cas, le Japon a annoncé la suspension de toutes les exportations de viande de bovins, porcins et autres animaux à sabot fendu. Ce virus très contagieux, se transmet facilement parmi les bovins, porcins, caprins et ovins, et tue en général les jeunes animaux. L'être humain est très rarement affecté. Un nouveau titre N°1 se prépare!

* Les eurodéputés ont refusé la légalisation d'un additif alimentaire, la "thrombine", qui permet l'assemblage de morceaux de viande en vue de former une pièce homogène. Prenez des copeaux de viande, appliquez une colle extraite de plasma sanguin animal et laissez reposer. Vous obtenez un morceau de viande tout neuf que les supermarchés vendent sous vide avec une étiquette mentionnant la présence de "viande reconstituée". Ce scénario, courant aux Etats-Unis, aurait pu devenir réalité en France si le Parlement de Strasbourg n'avait pas refusé l'application d'une telle recette. Ce nouveau procédé de fabrication, uniquement destiné aux viandes préemballées, était pourtant attendu par les industries agro-alimentaires qui y voient un moyen d'optimiser l'utilisation des chutes de viande.

* Des chercheurs français et italiens coordonnés par une équipe de l'INRA de Nancy, viennent de séquencer le génome de la truffe noire"Tuber melanosporum". Après cinq années de recherche c'est la première fois que le génome d'un champignon comestible est mis à jour. L'objectif de cette recherche, outre l'avancée en recherche fondamentale, est de mieux comprendre comment certains champignons sont capable d'interagir avec les racines des arbres pour former une symbiose. Cette avancée scientifique devrait permettre aux trufficulteurs de sélectionner les races de truffes les plus "goûteuses" et de permettre aussi à terme de pouvoir réaliser des tests pour lutter contre la fraude sur la provenance, par exemple en détectant facilement la truffe venant de Chine.

* THON ROUGE Les poissonniers japonais ont accueilli avec satisfaction le rejet jeudi 17 mars de la proposition d'interdire le commerce international du thon rouge de l'Atlantique lors de la réunion à DOHA de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES). Les Japonais dont le thon rouge est très utilisé dans leurs plats traditionnels comme les sushis ou les sashimis (ils en consomment près de 80% de la production mondiale) ont suivi avec inquiétude le résultat du vote. Le rejet de la proposition a fait vendredi la une de la majorité des journaux de l'archipel. "Beaucoup de personnes gagnent leur vie grâce à ce poisson" a rappelé Kazuhiro Takayama, poissonnier sur le marché de Tsukiji à Tokyo. MONACO avait proposé d'interdire le commerce international du thon rouge aux 175 pays signataires de la convention, arguant de la nécessité de prendre des mesures drastiques pour faire face à l'effondrement des stocks (-80% dans l'Atlantique Ouest entre 1970 et 2007 et -74,3% dans l'Atlantique Est entre 1955 et 2007) en raison de la surpêche. Une majorité des deux tiers était nécessaire pour que la résolution soit adoptée, a l'ouverture des débats, il était devenu évident que la proposition rencontrerait peu de soutien. Les Etats-Unis, la Norvège et le Kenya ont totalement appuyé la proposition, quand à l'U.E., elle demandait un report de sa mise en oeuvre jusqu'en mai 2011.

* Changement à la tête du Michelin: Il y a eu l'Anglais Derek Brown jusqu'en 2004. Voici cette année l'Allemande Juliane Caspar, née en 1970 à Bochum (Rhénanie), elle renoue avec l'anonymat cher au Guide: Pas de photo et finie la médiatisation que l'on avait connue avec Jean-Luc Naret, ex-directeur du Guide France, promu patron des Michelin étrangers. Juliane Caspar ne recevra pas non plus de restaurateurs ni d'hôteliers désireux de recueillir des explications sur leurs déclassements. Les caciques du Guide sanctionnent des enseignes, ce qui peut mettre en danger un établissement, et l'on ne se justifie pas, méthode d'un autre âge!
Juliane Caspar est un pur produit Michelin. Son atout majeur est d'avoir été employée comme apprentie dans un hôtel allemand puis en qualité de serveuse dans des restaurants en Grande-Bretagne, en Afrique du Sud et en Italie, elle a terminé sa carrière comme directrice de salle. Elle a tout appris sur le tas. En 2002 elle est engagée comme inspectrice du Michelin Allemagne. En 2007 elle est nommée rédactrice en chef du Michelin Suisse. En mars 2010 elle vient de présenter le guide annuel France dont elle assume les choix et la sélection des étoilés.

* Pour 2010, l'édition du guide Michelin distingue: 26 restaurants 3 étoiles, 77 restaurants 2 étoiles, 455 restaurants 1 étoile soit 558 établissements (9 de plus que l'année précédente) et 555 bib gourmand. Pour les 3 étoiles disparition de Marc Veyrat et nomination de l'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse dans l'Aude dont le chef est: Gilles Goujon.

2009

* Coup d'envoi de la saison du "Diamant noir" le jeudi 26 novembre avec le marché de la Truffe d' AUPS dans le Var, troisième de l'Héxagone après Richerenches (Vaucluse) et Carpentras (Drôme). Dans un milieu où la discrétion est de mise, il se chuchote que la situation est grave, cette année ne s'annonce pas meilleure que la dernière. A cela plusieurs raisons: d'abord les conséquences des années de sécheresse précédentes qui ont tué le mycélium sous de nombreux arbres, ensuite les très grosses chaleurs de cet été ont brulé les truffes de surface, on va donc se retrouver avec les truffes de profondeur qui mûrissent plus tard. Ce n'est pas forcément une bonne nouvelle sur un marché où la demande est supérieure à l'offre mais promesse des trufficulteurs: maintenir des prix acceptables!

* Alain Llorca électron libre? Clash avec le groupe Belles Rives! En effet cessation de toutes relations professionnelles avec Marianne Estève Chauvin: l'hôtel Belles Rives, l'Hôtel Juana (café Llorca Juana) et le Café Llorca à Vallauris, dont il n'était plus le propriétaire. Depuis racheté par Madame Estève Chauvin, suite à des difficultés. Les "Café Llorca" deviendront "Café Marianne" sauf à Saint Paul ouvert en solo, qui serait a l'origine du licenciement du grand chef. Son frère Jean Michel est confirmé dans ses fonctions de chef patissier.

* Le 18 novembre les bouchons vont sauter, le Beaujolais va couler à flot et les festivités s'enchainer à un rythme fou. Tout a commencé en 1951 avec la naissance du Beaujolais nouveau, puis en 1967 avec la date de déblocage des vins fixée au 13 novembre minuit, perpétuée depuis 1985 en troisième jeudi de novembre. Enfin en 1989 avec la fête des Sarmentelles de Beaujeu, capitale historique de ce territoire qui révèle au coté d'une nature généreuse, de délicieux sites où l'authencité cotoie le caractère. www.aucoeurdubeaujolais.fr.

* Les bouchons en plastique et les capsules à vis ferment désormais une bouteille sur six dans le monde et cette proportion ne cesse d'augmenter, en particulier pour les capsules qui obturent aujourd'hui plus d'un milliard de bouteilles par an. Il faut savoir que le goût de bouchon est une vraie catastrophe pour les professionnels, il atteint 6 à 10% des bouteilles, ce qui n'est pas le cas avec ces nouvelles fermetures où il y a 0% de faux goût. En revanche pour les vins de garde il n'y a pas assez de recul pour juger de l'évolution, la prudence s'impose.

* Les deuxièmes samedi, dimanche et lundi du mois de septembre vient de se tenir la 790ème foire de la "BEAUCROISSANT", petit village de l'Isère. 800 000 visiteurs pour cette manifestation qui perdure depuis l'an 1219 (sous le règne de Philippe II Auguste 1180-1223). Sur une petite partie des trente hectares d'exposition, toutes les bases de la bonne nourriture y étaient représentées: élevages de bovins, volailles de toutes variétés, porcs, ovins, lapins, etc... avec concours pour les bovins. Le gagnant toutes catégories: Arc en ciel, magnifique reproducteur de 1522 kg. Voir toutes les photos.

* Cet été, un livre de bonnes vieilles recettes hexagonales s'est hissé en tête des ventes aux Etats-Unis. Les Américains combattent-ils leur angoisse de la crise en se réfugiant dans le boeuf bourguignon? Oui, à en croire le succès en librairie du livre «Mastering the Art of French Cooking», un pavé de 752 pages proposant des recettes qui fleurent bon le terroir et paru en... 1961. En une seule semaine, le livre, écrit par une Américaine et deux Françaises, s’est écoulé à 22.000 exemplaires et devrait se hisser en tête des meilleures ventes de livres en août. La bouillabaisse, le pot-au-feu et le cassoulet, autant de nouvelles valeurs refuges? Pas seulement. Car l’engouement des Américains pour la cuisine française n’est pas nouveau. Outre la qualité de sa gastronomie, reconnue mondialement, la cuisine française entretient un mythe: celui du fameux «French paradox», qui désigne une apparente contradiction entre la pratique alimentaire, plutôt riche car au beurre, des Français et leur bonne santé.

* Les enseignes de restauration rapide envahissent nos villes. En 2008, c'est même en France que leur progression a été l'une des plus fortes d'Europe. Pays de la Gastronomie par excellence oblige, les grands chefs contre attaquent en ouvrant leur "fast food" version cousue main. Le "Fast Good" est né. Un phénomène qui pourrait révolutionner la cuisine.

* Du 10 au 18 octobre 2009, la semaine du goût à fêté ses 20 ans. www.legout.com.

* D'après la revue britannique "Restaurant Magazine" le meilleur restaurant du monde est El Bulli. Le premier restaurant français, Bras de Michel Bras, pointe à la septième place, derrière l’Américain Per Se et devant un autre établissement espagnol. A défaut d’être présente dans les cinq premières places, la France se console en plaçant le plus grand nombre de restaurants dans ce "top 50", huit, à égalité toutefois avec les Etats-Unis. A prendre avec relativité, à quand un classement par une autre revue.

* Pour 2009, l'édition du Michelin distingue: 449 restaurants 1 étoile, 73 restaurants 2 étoiles, 26 restaurants 3 étoiles soit 548 établissements (19 de plus que l'année précédente) et 527 bib gourmand.

* Le chef triplement étoilé Marc Veyrat a cessé son activité à l'Auberge de l'Eridan à Veyrier du Lac en Haute-Savoie pour raison de santé et rendu ses étoiles. Gravement accidenté il y a 4 ans (ski), il se dit “handicapé” et fait de la rééducation. Pour l'instant, le restaurant est en “stand-by”. Il espère pouvoir repartir quand il aura retrouvé la forme.

* A 53 ans, Olivier Roellinger a décidé de rendre ses 3 étoiles à Jean-Luc Naret le directeur du Guide Michelin. Fatigué par une vie professionnelle harassante, il a choisi avec sa femme Jane de décrocher de l'univers des 3 étoiles. Olivier Roellinger avait obtenu la consécration en 2006 pour son restaurant de Cancale (35) Les Maisons de Bricourt qui a fermé définitiveement ses portes le 14 décembre 2008.