Ingrédients: (4 personnes): 4 douzaines d'escargots cuits et décoquillés, 100gr d'allumettes de petit salé, 4 à 5 poireaux, 1/2 kg de petites pommes de terre, quelques carottes, 1 oignon blanc, 2 capsules de fond de veau, 50 gr de beurre, crème fraîche, moutarde, le jus d'un 1/2 citron, 1 verre de vin rouge, huile, feuilles de persil pour le décor, sel et poivre.

Couper les racines et la partie la plus verte des poireaux, les refendre en deux, les rincer soigneusement et les recouper en petits tronçons. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 25 mn en remuant de temps en temps. Ensuite ajouter le jus du 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, saler et poivrer, mélanger, couvrir et remettre 15 mn à feu doux. Eplucher, rincer et couper les carottes et les pommes de terre en petits morceaux, les faire cuire ensemble 10 mn. Ajouter les pommes de terre pré-cuites 5 mn avant la fin de la cuisson des poireaux.

Diluer les fonds de veau dans 400 ml d'eau chaude. Eplucher et émincer finement l'oignon.

Dans une poêle, colorer l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les petits salés, les escargots, le fond de veau dilué, le verre de vin rouge, les carottes pré-cuites, remuer, poivrer, laisser mijoter 7/8 minutes à feu doux puis répartir dans les cassolettes.

Dresser les assiettes avec d'un côté la cassolette et de l'autre la fondue de poireaux.